Чугунок
10300 рецептов / 36 поваренных книг

============================================================
подбор рецепта | поваренные книги | о проекте
============================================================
поиск рецепта
Продукты этого рецепта:

Дрожжи
Масло сливочное
Молоко коровье
Мука пшеничная
Сахар
Яйцо куриное







Дрожжевое тесто - рецепт

=================================================
Ингредиенты: На 1 кг муки пшеничной - 20-50 г дрожжей, молоко или вода, соль, сахар, яйца, сливочное масло.
=================================================

Дрожжи применяют в качестве разрыхлителей теста. Дрожжевые грибки в процессе своей жизнедеятельности сбраживают сахар. Выделяющийся в результате этого углекислый газ образует пузырьки, которые разрыхляют тесто, придавая ему пористую структуру. Процесс приготовления дрожжевого теста состоит из двух стадий: замешивания теста и его брожения. Во время замешивания теста муку соединяют с водой или молоком, при этом белковые вещества образуют клейковину и тесто становится упругим и эластичным. Поэтому выделяющиеся пузырьки углекислого газа скапливаются в тесте и придают ему пористую структуру. Вместе с тем образующийся в процессе брожения углекислый газ препятствует дальнейшему развитию дрожжевых грибков. Чтобы удалить излишнее количество углекислого газа, тесто 1—2 раза обминают. Наиболее благоприятная температура для процесса брожения теста 25—35°. Для приготовления дрожжевого тоста на каждый килограмм муки берут от 20 до 50 г. дрожжей. Чем сдобнее тесто, тем больше нужно положить в него дрожжей.

Дрожжевое тесто приготавливают безопарным и опарным способом.

При безопарном способе воду или молоко подогревают до 30°, растворяют в жидкости дрожжи, соль и сахар, затем кладут яйца и всыпают просеянную муку. Подготовленное тесто вымешивают, в процессе вымешивания добавляют растопленное масло. Замешенное тесто накрывают марлей и оставляют для брожения в теплом месте на 2,5—3,5 часа. За это время тесто 1—2 раза обминают.

При опарном способе приготовления теста сначала готовят опару. Для этого в посуду вливают подогретые до 30—35° воду или молоко (60—70% количества жидкости, предназначенной для приготовления данного теста), добавляют дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве воды, и всыпают часть муки (35—50%). Опару размешивают до тех пор, пока консистенция ее не станет однородной, а затем накрывают марлей или полотенцем и ставят на 2—3 часа в теплое место для брожения. Когда опара поднимется и постепенно начнет опадать, в нее вливают оставшуюся воду (в воде или молоке предварительно растворяют соль и сахар), кладут яйца и муку, которая осталась после замешивания опары. Затем тесто замешивают в течение 10—15 минут; в конце замешивания добавляют растопленное масло. Тесто ставят в теплое место для брожения, во время которого его два раза обминают. Из готового теста формуют различные изделия, которые укладывают па листы, смазанные маслом, и ставят на 25—30 ми­нут в теплое место (30—35°) для расстойки. Для улучшения внешнего вида изделия за несколько минут до выпечки смазывают яйцом. Выпекают изделия из теста в духовом шкафу при температуре 180—200°.

Армянская кулинария (1960 г.)
====СПРАВКА РЕЦЕПТА==============================
Рецепт:
Дрожжевое тесто

Кухня рецепта: Армянская кухня
Блюдо рецепта: Полуфабрикаты, начинки
Книга рецепта: Армянская кулинария (1960 г.)
=================================================


Обсуждение:

7 похожих рецептов:
  1. Пласты кексовые с лимонной цедрой (Болгарская кухня)
  2. Дрожжевое опарное тесто для кулича (Болгарская кухня)
  3. Пласты с миндалем (плотные) (Болгарская кухня)
  4. Лепешки с орехами для торта (Болгарская кухня)
  5. Капсуль бисквитный масляный с фруктами (Болгарская кухня)
  6. Пласты кексовые со смальцем (Болгарская кухня)
  7. Тесто для блинов и оладьев (Татарская кухня)
Система Orphus
Чугунок - рецепты советской (и не только) кухни