Чугунок
10300 рецептов / 36 поваренных книг

============================================================
подбор рецепта | поваренные книги | о проекте
============================================================
поиск рецепта
Продукты этого рецепта:

Мука пшеничная







Матнакаш - рецепт

=================================================
Ингредиенты: На 100 кг муки - 1,5-2 кг соли. Вода, кислая закваска.
=================================================

Выпечку хлеба производят в печах старинной конструкции — тонире. Рабочая камера такой печи имеет цилиндрическо-коническую форму, в средней части диаметр ее составляет 1—1,6 м, высота—1,1— 1,7 м. Печь врывают в землю на глубину 0,8—1,2 м. Ко дну печи подведен специальный канал, по которому во время сжигания дров внутрь печи поступает воздух. Когда дрова сгорят, этот канал закрывают. Оставшиеся на дне тонира угли являются теплоотдающей поверхностью во время выпечки хлеба.

Матнакаш изготовляется весовым или штучным. Особенность его приготовления заключается в том, что поверхность теста перед выпечкой смазывают сладкой заваркой. Матнакаш бывает овальной и круглой формы с 5—6 продольными бороздками и 3—4 бороздками, наложенными крест-накрест или вдоль, а также с ободком по всему хлебу, шириной 6 см. Матнакаш выпекается из пшеничной муки 96%-, 85%-, 72%- и 30%-ного помола. Вес и размер этого хлеба зависят от качества муки. Вес весового хлеба может быть от 1,5 до 2,2 кг, вес штучных изделий — 1 кг; размер весового хлеба: длина 50—55 см; ширина 30—35 см; размер штучных изделий: длина 30—46 см, ширина 21—26 см. Тесто готопят двухфазным и трехфазным способами на кислых заквасках, жидких или прессованных дрожжах. Готовое тесто разделывают вручную или механически. Кускам теста придают правильную шарообразную форму и оставляют на 8—10 минут для расстойки. После этого тесту придают форму лепешек, поверхность которых сначала густо смазывают сладкой заваркой, а затем наносят продольные бороздки или делают ободок на всем изделии. Выпечка матнакаша производится в печах. Готовый матнакаш должен иметь цвет верхней корки золотистый или золотисто-коричневый; он должен быть эластичным, не кислым и не слишком пресным. Влажность мякиша хлеба должна быть в пределах от 43 до 48%, кислотность — 3—6%.

Армянская кулинария (1960 г.)
====СПРАВКА РЕЦЕПТА==============================
Рецепт:
Матнакаш

Кухня рецепта: Армянская кухня
Блюдо рецепта: Изделия из теста
Книга рецепта: Армянская кулинария (1960 г.)
=================================================


Обсуждение:

7 похожих рецептов:
  1. Губадия (Пирог с начинкой) (Башкирская кухня)
  2. Будайский куглоф (Венгерская кухня)
  3. Лапшевник с фруктами под сладким соусом (Молдавская кухня)
  4. Кулебяка (Русская кухня)
  5. Домашние сухари (Татарская кухня)
  6. Пирожки с рисом, капустой, морковью или яблоками (Советская кухня)
  7. Багардж (Армянская кухня)
Система Orphus
Чугунок - рецепты советской (и не только) кухни