Чугунок
10300 рецептов / 36 поваренных книг

============================================================
подбор рецепта | поваренные книги | о проекте
============================================================
поиск рецепта
Книги в работе:


Кулинарное ассорти:
Реклама:









Молдавские вина

Молдавия издавна славится прекрасными винами. Они известны не только в Советском Союзе. Их экспортируют в Польшу, Чехословакию, ГДР, Англию и другие страны.

Эмблема молдавских вин — белокрылый аисте гроздью винограда в клюве. По народному преданию, во время турецких завоеваний молдавская крепость была осаждена злыми янычарами. Защитники крепости отважно сражались с врагами, но у них кончилась вода, и им грозила неминуемая гибель от жажды. И тогда к осажденным прилетели аисты с огромными гроздьями винограда в клювах. Защитники крепости были спасены от жажды и голода. Турецким завоевателям не удалось взять крепость, и они вынуждены были отступить.

Виноградные вина — это продукт спиртового брожения виноградного сока крепостью от 9 до 20° В них содержатся ценные питательные вещества — органические кислоты, витамины, минеральные соли, фосфор, пектиновые и другие вещества, благотворно влияющие на организм.

Название молдавских вин происходит от наименования сорта винограда, идущего на их изготовление (Каберне, Саперави, Пино и др.), или от названия местности, где вина изготовляются (Романешты, Гратиешты, Онешты и др.). Десертные вина чаще всего именуются по типу вина: портвейн, кагор. За крайне редким исключением, виноградный сок бесцветен как у светлых, так и у темных сортов винограда. Цвет вину сообщают красящие вещества, находящиеся в кожице винограда. Цвет белого столового вина — от золотисто-соломенного до чуть-чуть желтоватого, красного вина — от фиолетово-красного до темно-гранатового, розового вина —- от светлого до темно-розового.

По содержанию спирта и сахара виноградные вина подразделяются на тихие и содержащие углекислоту. Из тихих вин предприятиями Молдавии вырабатываются столовые, крепленые и ароматизированные; из вин, содержащих углекислоту,— шампанские, игристые, шипучие.

Столовые вина получают путем естественного брожения виноградного сырья, без добавления спирта. Содержащийся в этих винах спирт образуется только за счет естественного брожения сахара. При полном сбраживании сахара получают так называемые сухие вина (с содержанием сахара до 0,3%), а при частичном — полусухие (от 0,3 до 3% сахара) и полусладкие (от 3 до 8% сахара). Столовые вина вырабатывают крепостью от 9 до 14°. Наиболее характерными среди молдавских столовых вин являются Рислинг, Онешты, Фетяска, Алиготе, Ркацители, Каберне.

Крепленые вина получаются путем неполного сбраживания сока или мезги, брожение прекращается добавлением спирта. По содержанию спирта они подразделяются на крепкие и десертные. Крепкие вина содержат от 17 до 20% спирта и сравнительно небольшое количество сахара — от 1 до 13%. Наиболее характерными крепкими винами являются Херес, Мадера, Портвейн и др. Десертные вина содержат от 12 до 17% спирта и от 5 до 35% сахара. От крепких вин они отличаются большей полнотой и мягкостью вкуса, преобладанием медовых, фруктовых или специфических ярко выраженных сортовых тонов в аромате. Из молдавских десертных вин широко известны Фрага, Лидия, Кагор, Мускател.

Ароматизированные вина готовятся из специальных крепленых вин с использованием сахара и настоев различных ингредиентов. Ароматизированными являются вермут крепкий и десертный (красный, розовый, белый), вермут крепкий красный, десертный белый, вермут розовый, десертный красный, полученные путем купажирования столового вина, настоя спирта на цветах, травах и кореньях с добавлением сахарного сиропа. Высокую оценку получило ароматизированное вино Букет Молдавии.

Игристые вина — Советское шампанское — получают из специально приготовленного и соответственно обработанного виноматериала путем брожения его в бутылках. Виноматериалы готовятся из определенных сортов винограда с соблюдением специальных технологических правил. Вино отличается очень тонким, только ему присущим букетом, свежим гармоничным вкусом, светло-соломенной с зеленоватым оттенком окраской.

Молдавское Советское шампанское полусухое содержит спирта 10,5—12%, сахара — 5%. Советское шампанское сухое содержит спирта 10,5—12%, сахара — 3%.

Советское шампанское красное полусухое имеет слегка освежающий вкус, нарядную рубиновую окраску, свойственную сорту винограда Каберне, содержит спирта от 11 до 13%, сахара — 5%.

Вина также подразделяются на сортовые и купажные. К сортовым относят напитки, приготовленные из одного сорта винограда (Рислинг, Алиготе, Ауриу, Совиньон), к купажным — приготовленные из нескольких сортов винограда (Нектар, Утренняя роса, Флоаря вией и т. д.). По качеству все тихие виноградные вина подразделяются на ординарные, марочные и коллекционные. К ординарным относятся вина, выдержанные до одного года (Фетяска, Онешты, Ркацители и другие), к марочным — высококачественные вина, полученные из определенных сортов винограда и выдержанные от 2 до 6 лет (Каберне, Негру де Пуркарь, Мускат и другие). Марочные вина, выдержанные не менее 6 лет, в том числе не менее 2 лет в бутылках, называют коллекционными.

Коньяк — крепкий алкогольный напиток со специфическим букетом и вкусом. Молдавские коньяки вырабатывают из коньячного спирта, получаемого путем перегонки натурального виноградного вина. Коньячный спирт наливают в дубовые бочки и выдерживают в подвалах, при этом он приобретает золотисто-коричневую окраску и характерный аромат.

Для приготовления коньяка с необходимыми вкусовыми качествами и требуемыми кондициями в купаж используется выдержанный коньячный спирт, спиртовые воды, карамелизованный сахор и сахарный сироп.

В зависимости от возраста и качества коньячных спиртов коньяки подразделяются на ординарные, выдержанные не более 5 лет, и марочные, выдержанные 6 и более лет. Коньяки выпускаются с наименованием звездочек, соответствующих времени выдержки. Марочные сорта коньяка обозначаются литерами (KB, KBBK, КС), а особо качественные— полными названиями: Солнечный, Букурия, Праздничный и т. д.

Вина и коньяки Молдавии отличаются высоким качеством. На международных конкурсах и дегустациях, состоявшихся за последние годы в Югославии и Венгрии, и на Выставке достижений народного хозяйства СССР они удостоены 10 золотых, 19 серебряных и 3 бронзовых медалей, а в 1958 году винодельческая промышленность Молдавии на Всемирной выставке в Брюсселе награждена серебряной медалью.

Последовательность подачи вин к столу

Правильный подбор вин к блюдам усиливает их вкусовые качества, поэтому необходимо знать основные правила и последовательность подачи вин к столу.

Крепкие вина (портвейн, мадеру и др.) подают в начале обеда к закускам — ветчине и копченостям, семге, соленым и маринованным овощам. К блюдам, приготовленным на гратаре,— мититею, костице, печени — подают красные сухие: Рошу де Пуркарь, Каберне, Негру де Пуркарь и др. К блюдам из домашней птицы — сухое или полусухое шампанское. К горячим блюдам из рыбы хороши столовые сухие вина типа Рислинга, Фетяски, Алиготе.

К десерту подают десертные вина — Трифешты, Ауриу, Нектар. С фруктами, ягодами, орехами, кондитерскими изделиями и другими сладостями хорошо сочетаются шампанское, десертные вина Чумай, Гратиешты, Мускат.

Большое значение для более полного выявления букета вин имеет их температура при подаче. Белые столовые и полусладкие вина слегка охлаждают, летом до 8—40°, зимой до 12—14°, столовые сухие красные вина подогревают до 18° летом и до 20° зимой. Красные вина типа портвейна и десертные вина подают при комнатной температуре (16—18°), вина шампанские охлаждают до 6—8°.

Напитки подают в соответствующей посуде: водку наливают в рюмки емкостью до 50 см3, крепкие вина — в рюмки емкостью не более 75 см3, столовые вина, шампанские— в бокалы емкостью 100—125 см3.





=================================================
Текст относится к следующим категориям:
50 последних рецептов:
Овощной салат «Казанова» | Овощной салат по-французски | Салат из фасоли и ри­са | Салат из шампиньонов | Салат из фасоли с майонезом | Салат из сельдерея и красной свеклы по-бер­лински | Пряный салат из до­машней птицы | Салат из домашней птицы по-венгерски | Салат из домашней птицы со спаржей | Салат из домашней птицы по-испански | Салат из домашней птицы со свежими огур­цами | Салат из домашней птицы по-московски | Салат из домашней птицы с маринадом | Салат из домашней птицы по Кюхенмайстеру | Салат из птицы по-охотничьи | Салат из домашней птицы по-итальянски | Салат из домашней птицы по индийски | Салат из домашней птицы с овощами | Салат из домашней птицы с фруктами | Изысканный салат из домашней птицы | Оригинальный салат из домашней птицы | Салат из домашней птицы по-английски | Салат из домашней птицы | Салат из утки | Салат из репчатого лука | Ароматный салат из цикория | Зимний салат из зим­ней редьки | Овощной салат из сы­рой белокочанной капус­ты, сельдерея и моркови | Салат из белокочанной капусты с майонезом | Салат из сырой бело­кочанной или краснокочанной капусты | Витаминный салат из сырых овощей | Овощной салат с по­мидорами, огурцами и сельдереем | Овощной салат по-сербски | Салат из спаржи | Салат из сельдерея с фруктами | Салат из сельдерея с яблоками | Салат из квашеной ка­пусты | Салат из квашеной ка­пусты с майонезом | Салат из редьки с про­стоквашей | Салат из редьки | Салат из лука-порея, сельдерея и моркови | Салат из паприки и томатов | Овощной салат из па­прики и томатов с мари­надом | Салат из моркови и сельдерея | Салат из моркови | Салат из початков ку­курузы | Салат из зеленого лу­ка. | Салат по-андалузски | Салат из кольраби | Салат из моркови с маринадом |
Система Orphus
Чугунок - рецепты советской (и не только) кухни