Чугунок
10300 рецептов / 36 поваренных книг

============================================================
подбор рецепта | поваренные книги | о проекте
============================================================
поиск рецепта
Книги в работе:


Кулинарное ассорти:
Реклама:









Кулинарное использование грибов

ПРИЕМКА ГРИБОВ

Приемка свежих грибов в предприятиях общественного питания осуществляется по весу и качеству. Поврежденные, червивые, вялые и старые грибы приемке не подлежат. Особенно надо обращать внимание на приемку шампиньонов. Окраска пластинок у них розовая; грибы, похожие на шампиньоны, но имеющие другую окраску пластинок (бледная поганка), должны быть немедленно уничтожены, так как очень ядовиты и могут вызывать сильное отравление (возможен смертельный исход).

Соленые или маринованные грибы в таре должны быть одного вида и находиться в рассоле. Во всех случаях, вызывающих сомнение в качестве грибов, должен быть произведен лабораторный анализ. Сухие грибы должны быть без плесени, посторонних примесей, не червивыми, не горелыми и не трухлявыми, влажность их не должна превышать 12—14%.

Консервированные грибы должны находиться в прозрачном рассоле.

ХОЛОДНАЯ ОБРАБОТКА ГРИБОВ

Свежие грибы, поступившие в предприятие общественного питания, немедленно подвергают обработке, так как они быстро портятся. Холодная обработка грибов состоит из очистки, промывания, сортировки и нарезки. Для лучшего кулинарного использования грибы сортируют по величине на мелкие, средние и крупные. Мелкие грибы используют целиком; у средних отделяют шляпки, которые употребляют целиком, а ножки измельчают; крупные грибы нарезают или рубят.

Белые, березовики, подосиновики, моховики, лисички, опята, свинушки, сыроежки, шампиньоны обрабатывают одинаково: очищают нижнюю часть ножки от земли и отрезают ее на расстоянии 1,5 см от шляпки, вырезают червивые и испорченные (потемневшие) места, соскабливают с ножек кожицу и несколько раз промывают грибы в холодной воде. У сыроежек и шампиньонов кожицу можно снимать и со шляпки, кроме того, шампиньоны промывают в воде с добавлением уксуса, чтобы предохранить их от потемнения. После промывания белые грибы и шампиньоны кладут на сито и ошпаривают 2—3 раза горячей водой, а остальные грибы проваривают 2—3 минуты в кипящей воде.

Масляники (маслята) — ножки очищают и отрезают от шляпки, вырезают испорченные, червивые места, со шляпки удаляют слизистую кожицу, после чего их промывают и проваривают 2—3 минуты в кипящей воде. Рыжики — очищают ножки, вырезают испорченные, червивые места, промывают и проваривают 1 — 2 минуты в кипящей воде для удаления специфического горького привкуса.

Сморчки и строчки — отрезают ножки и, не счищая кожицы, замачивают в холодной воде 30—40 минут для того, чтобы отмокла земля в шероховатых складках шляпки. После этого грибы несколько раз хорошо промывают и варят в кипящей воде не менее 5—7 минут для разрушения и удаления имеющейся в них гельвеловой кислоты, вредной для организма человека. Вода после варки грибов должна быть сразу же слита.

Трюфели — хорошо промывают в холодной воде, а затем проваривают 5—10 минут (в зависимости от их величины).

Грузди, козляки, волнушки, белянки, валуи в свежем виде не употребляются, как правило, они поступают в предприятия общественного питания солеными или маринованными.

При холодной обработке грибов получаются следующие отходы (в % к весу):

Белые............24 Березовики........22 Шампиньоны........24 Подосиновики ...... 22 Маслята..........22 Сморчки.........16

Соленые и маринованные грибы вынимают из рассола, промывают в холодной воде, сортируют по размеру; крупные экземпляры разрезают на части.

Сушеные грибы перебирают, удаляя испорченные, хорошо промывают в воде, меняя ее 3—4 раза, после чего замачивают в холодной воде.


Блюда из грибов (1954 г.) Источник текста: Блюда из грибов (1954 г.)



=================================================
Текст относится к следующим категориям:
50 последних рецептов:
Овощной салат «Казанова» | Овощной салат по-французски | Салат из фасоли и ри­са | Салат из шампиньонов | Салат из фасоли с майонезом | Салат из сельдерея и красной свеклы по-бер­лински | Пряный салат из до­машней птицы | Салат из домашней птицы по-венгерски | Салат из домашней птицы со спаржей | Салат из домашней птицы по-испански | Салат из домашней птицы со свежими огур­цами | Салат из домашней птицы по-московски | Салат из домашней птицы с маринадом | Салат из домашней птицы по Кюхенмайстеру | Салат из птицы по-охотничьи | Салат из домашней птицы по-итальянски | Салат из домашней птицы по индийски | Салат из домашней птицы с овощами | Салат из домашней птицы с фруктами | Изысканный салат из домашней птицы | Оригинальный салат из домашней птицы | Салат из домашней птицы по-английски | Салат из домашней птицы | Салат из утки | Салат из репчатого лука | Ароматный салат из цикория | Зимний салат из зим­ней редьки | Овощной салат из сы­рой белокочанной капус­ты, сельдерея и моркови | Салат из белокочанной капусты с майонезом | Салат из сырой бело­кочанной или краснокочанной капусты | Витаминный салат из сырых овощей | Овощной салат с по­мидорами, огурцами и сельдереем | Овощной салат по-сербски | Салат из спаржи | Салат из сельдерея с фруктами | Салат из сельдерея с яблоками | Салат из квашеной ка­пусты | Салат из квашеной ка­пусты с майонезом | Салат из редьки с про­стоквашей | Салат из редьки | Салат из лука-порея, сельдерея и моркови | Салат из паприки и томатов | Овощной салат из па­прики и томатов с мари­надом | Салат из моркови и сельдерея | Салат из моркови | Салат из початков ку­курузы | Салат из зеленого лу­ка. | Салат по-андалузски | Салат из кольраби | Салат из моркови с маринадом |
Система Orphus
Чугунок - рецепты советской (и не только) кухни