Чугунок
10300 рецептов / 36 поваренных книг

============================================================
подбор рецепта | поваренные книги | о проекте
============================================================
поиск рецепта
Книги в работе:


Кулинарное ассорти:
Реклама:









Как правильно выбрать продукты: мясо и рыба

Прежде чем приступить к использованию предлагаемых здесь рецептов, каждая хозяйка должна непременно озна­комиться с нижеследующими практическими указаниями.

Хорошая ГОВЯДИНА имеет свежую, ярко-красную окра­ску и содержит белый, зернистый жир; бледно-красное мясо указывает, что животное плохо питалось, темно-красное бывает от старого животного. Вообще хорошее мясо должно быть упругим и твердым, дурное же мягкое и дряблое, и иногда издает неприятный залах.

Признаки хорошей ТЕЛЯ­ТИНЫ: светлое, белое мясо, обилие жира и густая, тонкая структура. Теленок должен быть не менее пяти недель, и хорошо упитан; мясо более молодых животных, хотя и не вредно с гигиенической точки зрения, но слишком водянисто и потому непригодно для употребления. Практи­куемое некоторыми торговцами искусственное надувание молодой телятины воздухом легко поддается обнаружению; стоит только надавить пальцем на мясо, и при наличности воздуха произведенное в нем углубление тотчас же выравняется. Вообще мясо теленка должно быть сочное и белое даже во время жарки. Задняя часть его, почечная, между кострецом и котле­тами — самая лучшая.

Телятина бывает двух сортов. Первый сорт — мясо те­лят, выпоенных молоком. Второй сорт — мясо телят обыкно­венных. Парное мясо теленка бывает жесткое, поэтому его надо выдержать один-два дня.

Хорошая БАРАНИНА — лучше всего от баранов в возра­сте 2—3 лет — имеет светло-красный цвет, тонко-волокнистое строение и покрыта слоем белого жира, который на ощупь, представляется сухим; поблеклое мясо, равно как желтый, влажный жир указывают на болезнь животного.

Хорошая СВИНИНА имеет светло-красный цвет, нежное строение, снежно-белый жир и светлую толстую кожу. По толщине последней можно приблизительно определить воз­раст животного: чем толще кожа, тем старше животное, от которого она взята. К светло-розовому дряблому мясу нужно относиться с осторожностью, так как в нем часто находятся финны.

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА. Покупая птицу, каждая хозяйка должна помнить, что старая более всего пригодна для варки, среднего возраста — для тушения и молодая для жарения. Живую птицу предпочитают мертвой, так как в первом случае мы получаем больше гарантий относительно здоровья жи­вотного. Здоровая птица имеет блестящие глаза, красный гребень, гладкие перья и проявляет сильные движения. У зарезанной птицы надо обращать особое внимание на рану: у здоровой она имеет кровавый зияющий вид, а также на кожу, которая не должна иметь темной окраски, Для опре­деления возраста надо иметь в виду следующее: всякая мо­лодая птица имеет длинные ноги, мягкую кожу, легко вы­дергиваемые перья с жирным стволом, маленький красный гребень и легко выдавливаемую грудную кость. Некоторые разновидности домашней птицы имеют еще особые признаки: так, у молодого индюка ноги светлые, синевато-серые, у старого — ороговевшие и красноватые молодые голуби имеют острый мягкий клюв и острые когти. у старых же последние сильно притуплены. Для молодых гусей и уток очень хороший признак — толщина кожи: если булавочная головка легко вдавливается в кожу, то живот­ные молодые. Кроме возраста, важно обращать внимание на свежесть мяса: дичь, издающая хотя бы и слабый запах, непригодна для употребления.

Для бульона курицу берут постарше, а для жаренья — помоложе, так как для бульона надо крепость. Возраст курицы узнается по костям, по белизне мяса, у старых кур всегда желтый жир. Цыплят для жаренья берут средней величины. Их нужно щипать, а не шпарить. Вели хотите откормить цыплят, то нужно им давать греч­невой крупы или вареный рис, сваренный на молоке.

Сравнительно легче определение возраста пернатой дичи. У молодых куропаток на ногах желтоватая, у старых — тёмно-красная кожа. Молодого фазана узнают по слабо раз­витым шпорам и гибким костям. Тетерева и рябчики имеют в молодости светлые ноги; для вальдшнепов и перепелов этот признак не имеет значения, так как обыкновенно они поступают в продажу в молодом возрасте.

Признаками свежей РЫБЫ являются, прежде всего, свет­лая» блестящая чешуя и ярко-красные жабры; затем вся рыба должна быть упругая, не дряблая, и кожа на хвосте ее не должна отделяться. Мороженая рыба должна быть тверда, как камень, и на разрезе обнаруживать мясо белого цвета. У рыбы, пойманной в теплое время или оттаявшей а вновь замороженной, мясо имеет темную окраску. Если она при­обретается сонной, то чешуя должна быть блестящей и скользкой, глаза на выкате, жабры светло-красные, но не багрово-красные. Бела рыба мороженая, то чешуя должна быть темноватого цвета, а не белая. Если чешуя светлая, то рыба не свежая, дурно пахнет при варке и очень вредна для желудка.


Кухня на примусе (1927 г.) Источник текста: Кухня на примусе (1927 г.)



=================================================
Текст относится к следующим категориям:
50 последних рецептов:
Овощной салат «Казанова» | Овощной салат по-французски | Салат из фасоли и ри­са | Салат из шампиньонов | Салат из фасоли с майонезом | Салат из сельдерея и красной свеклы по-бер­лински | Пряный салат из до­машней птицы | Салат из домашней птицы по-венгерски | Салат из домашней птицы со спаржей | Салат из домашней птицы по-испански | Салат из домашней птицы со свежими огур­цами | Салат из домашней птицы по-московски | Салат из домашней птицы с маринадом | Салат из домашней птицы по Кюхенмайстеру | Салат из птицы по-охотничьи | Салат из домашней птицы по-итальянски | Салат из домашней птицы по индийски | Салат из домашней птицы с овощами | Салат из домашней птицы с фруктами | Изысканный салат из домашней птицы | Оригинальный салат из домашней птицы | Салат из домашней птицы по-английски | Салат из домашней птицы | Салат из утки | Салат из репчатого лука | Ароматный салат из цикория | Зимний салат из зим­ней редьки | Овощной салат из сы­рой белокочанной капус­ты, сельдерея и моркови | Салат из белокочанной капусты с майонезом | Салат из сырой бело­кочанной или краснокочанной капусты | Витаминный салат из сырых овощей | Овощной салат с по­мидорами, огурцами и сельдереем | Овощной салат по-сербски | Салат из спаржи | Салат из сельдерея с фруктами | Салат из сельдерея с яблоками | Салат из квашеной ка­пусты | Салат из квашеной ка­пусты с майонезом | Салат из редьки с про­стоквашей | Салат из редьки | Салат из лука-порея, сельдерея и моркови | Салат из паприки и томатов | Овощной салат из па­прики и томатов с мари­надом | Салат из моркови и сельдерея | Салат из моркови | Салат из початков ку­курузы | Салат из зеленого лу­ка. | Салат по-андалузски | Салат из кольраби | Салат из моркови с маринадом |
Система Orphus
Чугунок - рецепты советской (и не только) кухни