Чугунок
10300 рецептов / 36 поваренных книг

============================================================
подбор рецепта | поваренные книги | о проекте
============================================================
поиск рецепта
Книги в работе:


Кулинарное ассорти:
Реклама:









Говядина: описание отрубов

Говядина делится на 1-Й, 2-й, 3-й и 4-й сорта. К 1-му, т. е. лучшему сорту и самому дорогому принадлежат:

i) ВЫРЕЗКА 1-й сорт, при ростбифе. Эта внутренняя вырезка окружена в этом месте околопочечным внутренним жиром. Идет на самый лучший бифштекс.

г) КРАЕВАЯ ВЫРЕЗКА г-го сорта, над тонким филеем и тонким краем. Вырезанная продается на бифштекс и жар­кое. При тонком крае она составляет антрекот или худший ростбиф.

3) ТОНКИЙ ФИЛЕЙ находится между тонким краем и ростбифом. Тонкий филей с вырезкою доставляет прекрас­ное жаркое.

4)РОСТБИФ находится менту тонким и толстым филеем представляет самую дорогую часть мясной туши, так как содержит в себе две вырезки: одну внутреннюю, 1-го сорта, самую дорогую, а другую наружную— затылочную.

5)ТОЛСТЫ ФИЛЕЙ находится между ростбифом и огуз­ком. Тоже очень ценная часть туши с куском вырезки.

6)ОГУЗОК — середина. Это называется задняя часть туши за толстым филеем. В нем нет вырезки. Идет только на бульон.

7)ГОРБУШКА ОГУЗКА употребляется на кусок развар­ной говядины, называемой бульи, а также на чистый бульон.

8)БЕДРО лежит книзу от огузка и толстого филей; эта самая лучшая часть мяса для чистого крепкого бульона.

9) СЕК находится с внутренней стороны задней ноги.

10) КОСТРЕЦ рядом с бедром, но ближе к голове. Часть не жирная. Идет на голубцы, на зразы.

11) ТОНКИЙ КРАЙ с 6 ребрами. Находится между тон­ким филеем и толстым краем.

12)ТОЛСТЫЙ КРАЙ. Находится между тонким краем и шеею с 5 ребрами и 5 позвонками. Идет на кислые супы и на битки.

13)ЛОПАТКА идет or толстого края до булдышек, отно­сится ко 2-му сорту мяса.

14)ГРУДИННА. Находится под лопаткою, начиная от шеи и до костреца. Делится на 4 части:

а) самая лучшая часть — передняя — называется челышко;

б) Вторая часть называется середина грудинки и употребляется на кислые щи;

в) Третья часть — худшая—называется завиток, принадлежит к 3-му сорту;

г) Четвертая—самая худшая—называется бочек, при­надлежит к 4-му сорту.

15)ПОДБЕДЕРОК - ниже бедра 1-го сорта. В нем много костей и сухожилий.

16)ШЕЯ.Чем ближе к туловищу и кверху,тем мясо лучше.

17) ЗАВИТОК. Третья худшая часть грудинки.

18) ЗАРЕЗ. Он составляет переднюю часть шеи.

19) БУЛДЫШКИ, называемые также голяшкой и рулькой. Состоят из костей и сухожилий, употребляются на супы.

20) БОЧЕК. Самая худшая часть грудинки. Представляет собою мясной лоскут без костей. Идет на жарево.

21)ФИЛЕЙНАЯ и КРАЕВАЯ ПОКРОМКА. Первая составляет нижнюю часть ростбифа, а вторая нижнюю часть тонкого края.

22)НОГИ И ГУБЫ употребляются на студень.

23)ГОЛОВА употребляется на студень.

24)МОЗГИ. Варят их и жарят, употребляют также на фарш и пирожки.


Кухня на примусе (1927 г.) Источник текста: Кухня на примусе (1927 г.)



=================================================
Текст относится к следующим категориям:
50 последних рецептов:
Овощной салат «Казанова» | Овощной салат по-французски | Салат из фасоли и ри­са | Салат из шампиньонов | Салат из фасоли с майонезом | Салат из сельдерея и красной свеклы по-бер­лински | Пряный салат из до­машней птицы | Салат из домашней птицы по-венгерски | Салат из домашней птицы со спаржей | Салат из домашней птицы по-испански | Салат из домашней птицы со свежими огур­цами | Салат из домашней птицы по-московски | Салат из домашней птицы с маринадом | Салат из домашней птицы по Кюхенмайстеру | Салат из птицы по-охотничьи | Салат из домашней птицы по-итальянски | Салат из домашней птицы по индийски | Салат из домашней птицы с овощами | Салат из домашней птицы с фруктами | Изысканный салат из домашней птицы | Оригинальный салат из домашней птицы | Салат из домашней птицы по-английски | Салат из домашней птицы | Салат из утки | Салат из репчатого лука | Ароматный салат из цикория | Зимний салат из зим­ней редьки | Овощной салат из сы­рой белокочанной капус­ты, сельдерея и моркови | Салат из белокочанной капусты с майонезом | Салат из сырой бело­кочанной или краснокочанной капусты | Витаминный салат из сырых овощей | Овощной салат с по­мидорами, огурцами и сельдереем | Овощной салат по-сербски | Салат из спаржи | Салат из сельдерея с фруктами | Салат из сельдерея с яблоками | Салат из квашеной ка­пусты | Салат из квашеной ка­пусты с майонезом | Салат из редьки с про­стоквашей | Салат из редьки | Салат из лука-порея, сельдерея и моркови | Салат из паприки и томатов | Овощной салат из па­прики и томатов с мари­надом | Салат из моркови и сельдерея | Салат из моркови | Салат из початков ку­курузы | Салат из зеленого лу­ка. | Салат по-андалузски | Салат из кольраби | Салат из моркови с маринадом |
Система Orphus
Чугунок - рецепты советской (и не только) кухни