Чугунок
10300 рецептов / 36 поваренных книг

============================================================
подбор рецепта | поваренные книги | о проекте
============================================================
поиск рецепта
Книги в работе:


Кулинарное ассорти:
Реклама:









Соусы и подливки

Подливка или соус составляет одну из главных при­прав к мясу, рыбе и зелени. В поварском деле эти подливки имеют то главное значение, что, помимо пикантности блюда, при их помощи является возможность скрыть недо­статок свежести провизии.

Названий соусов много, но в действительности суще­ствует только два: белый соус и красный, которые соста­вляют основу всех соусов, при посредстве которых с раз­ными вариациями можно приготовить множество соусов, подобно тому, как из мясного бульона несколько родов супа, щей и борща.

Для приготовления соусов Необходимо иметь поджа­ренную муку. Для этого берут некоторое количество хоро­шей пшеничной муки, всыпают ее в кастрюлю, ставят на слабый огонь и помешивают ложкой, пока мука зарумя­нится. Затем оставляют и при постоянном размешивании остужают и собирают в банку. Перед употреблением берут ложку этой жареной муки и, смешав ее с полуторами ложками чухонского или сли­вочного масла, кипятят. В этом виде мука употребляется для крепких темных соусов.

Кроме поджаренной муки имеют жженый сахар для темных соусов и для легкой подкраски бульона.

Берут полстакана сахару в кусках, смачивают его ве­дою, кладут на сковородку и кипятят пока сахар подрумя­нится до темного цвета; затем подливают немного кипятку, снова кипятят и переливают в банку.


Кухня на примусе (1927 г.) Источник текста: Кухня на примусе (1927 г.)



=================================================
Текст относится к следующим категориям:
50 последних рецептов:
Овощной салат «Казанова» | Овощной салат по-французски | Салат из фасоли и ри­са | Салат из шампиньонов | Салат из фасоли с майонезом | Салат из сельдерея и красной свеклы по-бер­лински | Пряный салат из до­машней птицы | Салат из домашней птицы по-венгерски | Салат из домашней птицы со спаржей | Салат из домашней птицы по-испански | Салат из домашней птицы со свежими огур­цами | Салат из домашней птицы по-московски | Салат из домашней птицы с маринадом | Салат из домашней птицы по Кюхенмайстеру | Салат из птицы по-охотничьи | Салат из домашней птицы по-итальянски | Салат из домашней птицы по индийски | Салат из домашней птицы с овощами | Салат из домашней птицы с фруктами | Изысканный салат из домашней птицы | Оригинальный салат из домашней птицы | Салат из домашней птицы по-английски | Салат из домашней птицы | Салат из утки | Салат из репчатого лука | Ароматный салат из цикория | Зимний салат из зим­ней редьки | Овощной салат из сы­рой белокочанной капус­ты, сельдерея и моркови | Салат из белокочанной капусты с майонезом | Салат из сырой бело­кочанной или краснокочанной капусты | Витаминный салат из сырых овощей | Овощной салат с по­мидорами, огурцами и сельдереем | Овощной салат по-сербски | Салат из спаржи | Салат из сельдерея с фруктами | Салат из сельдерея с яблоками | Салат из квашеной ка­пусты | Салат из квашеной ка­пусты с майонезом | Салат из редьки с про­стоквашей | Салат из редьки | Салат из лука-порея, сельдерея и моркови | Салат из паприки и томатов | Овощной салат из па­прики и томатов с мари­надом | Салат из моркови и сельдерея | Салат из моркови | Салат из початков ку­курузы | Салат из зеленого лу­ка. | Салат по-андалузски | Салат из кольраби | Салат из моркови с маринадом |
Система Orphus
Чугунок - рецепты советской (и не только) кухни