Чугунок
10300 рецептов / 36 поваренных книг

============================================================
подбор рецепта | поваренные книги | о проекте
============================================================
поиск рецепта
Книги в работе:


Кулинарное ассорти:
Реклама:









Нарезка продуктов в китайской кухне

Нарезка продуктов и способы тепловой обработки — два основных процесса, тесно связанных между собой. Не­равномерно нарезанные по толщине и длине продукты при тепловой обработке либо пережарятся, либо недожарятся. Такое блюдо не будет питательным и вкусным.

В китайской кухне, как указывалось выше, продукты для большинства блюд нарезают кусочками небольшого размера.

Ниже в качестве примера приведена нарезка продуктов для некоторых блюд, описанных в настоящей книге. Кубиками размером 1 см. нарезают продукты для блюд «Филе кур, жаренное с красным перцем», «Свинина, жарен­ная по-гунбао» и др.

Соломкой толщиной 2 мм, длиной 6—8 см нарезают продукты для блюд: «Вырезка, жаренная с сычуаньской капустой», «Салат из вермишели», «Салат из морских во­дорослей с курицей» и др.

Ромбиками толщиной 1 см, высотой 2 см и длиной 6—7 см нарезают продукты для блюд:«Вырезка фри кусоч­ками», «Корейка свиная фри кусочками» и др.

Ломтиками толщиной 1,5—2 мм, высотой 2 см, длиной 5—6 см нарезают продукты для различных блюд: «Барани­на, жаренная с грибами», «Свинина, жаренная с верми­шелью» и др.

При нарезке мяса или рыбы одним куском на порцию («Рыба жареная», «Рыба фри», «Вырезка фри» и др.) или при нарезке продуктов ромбиками («Вырезка фри кусочка­ми» и др.), а также при обработке почек свиных, потрохов уток и кур (желудков и печени) перед тепловой обработкой с обеих сторон продукта делают неглубокие косые надрезы (крест-накрест). Основное внимание при такой обработке обращают на то, чтобы продукт был равномерно и на одинаковую глубину надрезан. Это придает не только краси­вый внешний вид готовому блюду, но и позволяет также из­бегать недожаривания или пережаривания продуктов. Китайские повара для нарезки продуктов пользуются большими ножами-тесаками. Такими тесаками повара не только нарезают продукты на кусочки, но и рассекают огур­цы на веер тончайших долек, нарезают яйца на ломтики, из которых не выкрашивается ни крупинки желтка, окорок превращают в гору почти прозрачных пластинок ветчи­ны и т. д.





=================================================
Текст относится к следующим категориям:
50 последних рецептов:
Овощной салат «Казанова» | Овощной салат по-французски | Салат из фасоли и ри­са | Салат из шампиньонов | Салат из фасоли с майонезом | Салат из сельдерея и красной свеклы по-бер­лински | Пряный салат из до­машней птицы | Салат из домашней птицы по-венгерски | Салат из домашней птицы со спаржей | Салат из домашней птицы по-испански | Салат из домашней птицы со свежими огур­цами | Салат из домашней птицы по-московски | Салат из домашней птицы с маринадом | Салат из домашней птицы по Кюхенмайстеру | Салат из птицы по-охотничьи | Салат из домашней птицы по-итальянски | Салат из домашней птицы по индийски | Салат из домашней птицы с овощами | Салат из домашней птицы с фруктами | Изысканный салат из домашней птицы | Оригинальный салат из домашней птицы | Салат из домашней птицы по-английски | Салат из домашней птицы | Салат из утки | Салат из репчатого лука | Ароматный салат из цикория | Зимний салат из зим­ней редьки | Овощной салат из сы­рой белокочанной капус­ты, сельдерея и моркови | Салат из белокочанной капусты с майонезом | Салат из сырой бело­кочанной или краснокочанной капусты | Витаминный салат из сырых овощей | Овощной салат с по­мидорами, огурцами и сельдереем | Овощной салат по-сербски | Салат из спаржи | Салат из сельдерея с фруктами | Салат из сельдерея с яблоками | Салат из квашеной ка­пусты | Салат из квашеной ка­пусты с майонезом | Салат из редьки с про­стоквашей | Салат из редьки | Салат из лука-порея, сельдерея и моркови | Салат из паприки и томатов | Овощной салат из па­прики и томатов с мари­надом | Салат из моркови и сельдерея | Салат из моркови | Салат из початков ку­курузы | Салат из зеленого лу­ка. | Салат по-андалузски | Салат из кольраби | Салат из моркови с маринадом |
Система Orphus
Чугунок - рецепты советской (и не только) кухни