Чугунок
10300 рецептов / 36 поваренных книг

============================================================
подбор рецепта | поваренные книги | о проекте
============================================================
поиск рецепта
Книги в работе:


Кулинарное ассорти:
Реклама:









О соусах вообще

Говорят, что когда-то к Таллейрану обратились с вопросом: в чем он видит разницу между национальным характером французов и англичан. (Он был в это время лондонский посол.) Старый дипломат ответил: В Англии есть триста религий и три соуса, а во Франции — три религии и триста соусов. В парадоксах, в большинстве случаев, есть какая-то доля истины. Действительно, французская кухня приобрела международную репутацию, главным образом, благодаря прекрасным и разнообразным соусам. Но все эти соусы, подходящие к различнейшим блюдам, приготовляются, за малым исключением, из так называемых основных соусов.

Без сомнения, в домашних хозяйствах невозможно готовить основные соусы заранее или постоянно держать их в готовности в большом количестве. Это и не нужно! Однако, так как сейчас не только гостиницы и рестораны, но и заведующие кухней столовых на предприятиях и на заводах составляют план заранее, заботясь изо дня в день о питании сотен людей, — было бы не лишне поговорить немного также об основных соусах, так как книга «Кулинарное искусство» является книгой для общего пользования. Соусы по их характерным особенностям можно подразделить на три группы: коричневые соусы, белые соусы и холодные соусы, приготовленные на растительном масле. Поэтому каждый заведующий кухней должен знать способы приготовления этих основных соусов. Коричневые соусы имеют разные названия и отличаются разнообразным вкусом, подаются к черному мясу, т.е. к говядине, баранине и свинине, а также и к дичи, а белые соусы — к белому мясу, рыбе и ово­щам. Холодные соусы, приготовленные на растительном масле, имеют большое применение во всех областях кулинарного искусства. Надо заметить, что несколько важнейших соусов, как, например, голландский соус и соус томатный приготовляются независимо от основных соусов.

В коричневый основной соус входит, во-первых, коричневый мясной отвар. Белых основных соусов два: один из них «велуте», основным материалом которого является белый мясной отвар; другой соус «бешамель», приготовляемый на молоке. Основным же материалом холодных соусов является майонез. Все вышеуказанное, а также соответствующие рецепты даны заведующим кухней. Для хозяек самый употребительный соус: бешамель, как белый основной соус, всюду применимый, требующий для своего приготовления относительно короткого времени, — а не коричневый основной соус, не велуте.

Однако, что делать хозяйке, если она хочет подать такое мясное блюдо, к которому подходит коричневый соус или белый соус, приготовленный на мясном отваре? Можно сделать «а ля минут» прекрасный соус к каждому мясному блюду, которое обычно при жарении, тушении или выпаривании дает сок. Этот сок употребляется вместо основного соуса, причем разведенный водой или мясным отваром и заправленный пряностями сок мяса надо прокипятить и некоторое время варить, не забывая заправку: к коричневым соусам коричневую заправку, а к белым соусам — белую. Но если у хозяйки жаркое, то она может ограничиться приготовлением следующего соуса: надо слить часть жира с жаркого, а остальной жир развести водой или мясным отваром, прокипятить и при кипении (1-2 минуты) соскоблить со дна сковороды или противня с помощью деревянной ложки остатки пригоревшего на дне жира. Этот сок можно налить на жаркое при подаче на стол, обратив внимание на то, чтобы он не был слишком жирным.





=================================================
Текст относится к следующим категориям:
50 последних рецептов:
Овощной салат «Казанова» | Овощной салат по-французски | Салат из фасоли и ри­са | Салат из шампиньонов | Салат из фасоли с майонезом | Салат из сельдерея и красной свеклы по-бер­лински | Пряный салат из до­машней птицы | Салат из домашней птицы по-венгерски | Салат из домашней птицы со спаржей | Салат из домашней птицы по-испански | Салат из домашней птицы со свежими огур­цами | Салат из домашней птицы по-московски | Салат из домашней птицы с маринадом | Салат из домашней птицы по Кюхенмайстеру | Салат из птицы по-охотничьи | Салат из домашней птицы по-итальянски | Салат из домашней птицы по индийски | Салат из домашней птицы с овощами | Салат из домашней птицы с фруктами | Изысканный салат из домашней птицы | Оригинальный салат из домашней птицы | Салат из домашней птицы по-английски | Салат из домашней птицы | Салат из утки | Салат из репчатого лука | Ароматный салат из цикория | Зимний салат из зим­ней редьки | Овощной салат из сы­рой белокочанной капус­ты, сельдерея и моркови | Салат из белокочанной капусты с майонезом | Салат из сырой бело­кочанной или краснокочанной капусты | Витаминный салат из сырых овощей | Овощной салат с по­мидорами, огурцами и сельдереем | Овощной салат по-сербски | Салат из спаржи | Салат из сельдерея с фруктами | Салат из сельдерея с яблоками | Салат из квашеной ка­пусты | Салат из квашеной ка­пусты с майонезом | Салат из редьки с про­стоквашей | Салат из редьки | Салат из лука-порея, сельдерея и моркови | Салат из паприки и томатов | Овощной салат из па­прики и томатов с мари­надом | Салат из моркови и сельдерея | Салат из моркови | Салат из початков ку­курузы | Салат из зеленого лу­ка. | Салат по-андалузски | Салат из кольраби | Салат из моркови с маринадом |
Система Orphus
Чугунок - рецепты советской (и не только) кухни