Чугунок
10300 рецептов / 36 поваренных книг

============================================================
подбор рецепта | поваренные книги | о проекте
============================================================
поиск рецепта
Книги в работе:


Кулинарное ассорти:
Реклама:









Сыры

Сыр — это сгусток, полученный путем свертывания молока, который подвергается соответствующей обработке, формированию и созреванию. Все виды сыров могут быть разбиты на две группы: сычужные и кисломолочные. По условиям созревания они подразделяются на стеллажные, т.е. сыры, которые хранятся на воздухе, и рассольные, т.е. сыры, хранящиеся в рассоле.

Наиболее распространенными являются сычужные сыры стеллажного типа, у которых в процессе созревания образуется корка. Для этих сыров характерно испарение влаги с поверхности.

В сырах обычно содержатся те же питательные вещества, которые находятся и в молоке (белки, жир, молочный сахар и витамины). В процессе созревания сыра белковые вещества расщепляются и переходят в легко усвояемые организмом человека формы. В сырах (рокфор, мклац панир), созревание которых происходит под воздействием некоторых плесеней, жир подвергается глубоким изменениям; сыр приобретает остроту и специфический аромат.

Сыр является полноценным продуктом питания. Он легко усваивается, обладает хорошими вкусовыми качествами, способствует возбуждению аппетита и, следовательно, благоприятно отражается на процессе пищеварения.

Сыр входит и состав пли является приправой ко многим блюдам и мучным изделиям. Он также широко используется как закуска к виноградным винам, а также к пиву.

В Армянской республике сыр — продукт повседневного потребления: каждый прием пищи армяне начинают и кончают сыром. Он изготовляется в стране с незапамятных времен и является национальной пищей.

Сыры производятся на государственных заводах, в колхозах, а также в домашних условиях. В колхозах и домашних условиях в основном вырабатываются рассольные сыры, а также сыры, которые хранят в кувшинах и бурдюках.

На государственных заводах вырабатываются стеллажные и рассольные сыры, а также плавленые сыры.

К группе твердых крупных сыров относится швейцарский сыр. Производство его организовано на специальных заво­дах. Швейцарский сыр имеет форму низкого цилиндра и весит от 50 до 100 кг. Благодаря наличию высокогорных и субальпийских пастбищ, родниковым водопоям и опытным мастерам сыроделия производимый в республике швейцарский сыр пользуется взаслуженной славой. Особенно пикантным (сладковато-ореховым) вкусом, тонким букетом и нежным эластичным тестом отличается сыр Лорийского плато.

Швейцарский сыр вырабатывается из высококачественного молока и содержит не менее 45—50% жира. Особенно ценится сыр, Имеющий на разрезе крупный, не частый рисунок.

Из группы твердых крупных сыров вырабатываются также советский, грюйер, а из мелких голландский, костромской и ярославский. Эти сыры вырабатываются из коровьего молока и имеют широкое распространение. Сыры этой группы содержат от 45 до 50% жиров.

Из овечьего молока высокого качества вырабатывается арагацкий сыр. Он отличается слабым ореховым привкусом и нежным для овечьего сыра тестом. Наиболее ценится арагацкий сыр заводов Талинского района. Отличный по качеству сыр изготовляется в совхозе «Арагац», где он был выработан впервые и именем которого назван. Содержание жира в арагацком сыре должно быть не менее 50%.

Из группы мягких сыров в Армянской ССР вырабатывается рокфор. Он изготовляется как из овечьего, так и из коровьего молока. Рокфор из овечьего молока изготовляется только в Армении. Впервые этот сыр был выработан на яйлагах массива Арагац.

В сыре рокфор искусственно культивируют кистевидную плесень из рода «пенициллиум». Специфический острый вкус и запах рокфора объясняются развитием внутри сыра этой плесени. Ферменты, содержащиеся в плесени, способствуют расщеплению жира и белков.

Сыр рокфор высокого качества на разрезе не имеет рисунка, он обладает мажущейся маслянистой консистенцией, с равномерно распределенной по всей толще плесенью. Сыр рокфор из овечьего молока на разрезе белого цвета с сине-зелеными прожилками плесени. Этот сыр по сравнению с рокфором из коровьего молока имеет более острый вкус, консистенция его несколько тверже. Рокфор является наиболее пикантным сыром. Он легко усваивается организмом человека и способствует улучшению пищеварения.

Сыр рокфор должен иметь жирность не ниже 50%.

Армянский национальный сыр канач, или мклац панир (зеленый или плесневелый сыр), по своим качествам очень близок к сыру рокфор. Производстио этого сыра широко распространено и Ширакской степи и в некоторых горных районах республики. Для изготовления мклац панира в основном используется крестьянский кусковой сыр. Его солят и плотно укладывают в глиняные горшки или бурдюки. После некоторой выдержки сыр прокалывают в нескольких местах, чтобы создать условия для проникновения воздуха в толщу сыра. Воздух способствует развитию плесени, в результате чего даже тощие сыры приобретают мягкую консистенцию и приятный острый вкус.

Среди сыров, затариваемых в кувшины, первое место занимают сыры, вырабатываемые в Ехегнадзорском и Азизбе-ковском районах. Их называют ваядзорскими или даралагязскими сырами.

В Ваядзоре сыры вырабатывают из смеси овечьего и козьего молока с добавлением в закваску и непосредственно в сыр различных трав, кореньев, семян, которые придают сыру своеобразный вкус и аро­мат. Содержание жира в сыре колеблется в пределах от 40 до 55%.

За пределами Азизбековского района также вырабатывают сыры с добавлением различной зелени. Однако эти сыры не обладают теми вкусовыми качествами, которые присущи ваядзорским или дара-лагязским сырам.

В бурдюках приготовляют сыр-мотал. Его вырабатывают из цельного овечьего или из смеси овечьего и козьего молока. В некоторых хозяйствах молоко частично обезжиривают и к сырной массе примешивают творог. В результате этого сначала получают слегка просоленный крестьянский кусковой сыр.

Приготовленный сыр-мотал измельчают и плотно набивают им овечьи бурдюки, после чего концы бурдюков перевязывают и выдерживают сыр на жердях в прохладных помещениях.

Высококачественный сыр-мотал отличается острым вкусом и приятным запахом, он умеренно соленый. Под названием мотал государственные заводы выпускают недорогой сыр, упакованный в бочки. Используют для его производства некондиционные сыры, а также лом и крошку от рассольных сыров. Жирность сыра-мотала допускается в пределах от 30 до 40%.

Сыры, затариваемые в глиняные горшки, а также сыр-мотал представляют собой небольшие куски, поэтому при их потреблении следует использовать хлеб лаваш, в который удобно заворачивать сыр. Едят сыр с пряной зеленью.

Сыр ктор панир (кусковой сыр) вырабатывают из овечьего, козьего, коровьего молока или из их смеси. По качеству ктор панир наиболее сходен с брынзой, однако способ его производства более примитивный. После соответствующей обработки сгустка достаточно обезвоженную массу раскладывают в мешки и слабо прессуют. Полученный в виде низкого цилиндра свежий сыр разрезают на куски и солят. В первые дни его солят сухой солью, а затем выдерживают и хранят в рассоле. Этот сыр используют для выработки сыров, затаривается в горшки, кувшины, бурдюки, или непосредственно употребляют его в пищу.

Ктор панир не должен иметь на разрезе глазков, рисунок его может быть только очень слабо выражен. Консистенция сыра не должна быть грубой, вкус в меру соленый, слабо кисломолочный.

Этот же сыр, выработанный в конце лактационного периода овец, называется чобани панир (пастуший сыр). Пастуший сыр имеет высокую жирность, отличается мягкой консистенцией и ярковыраженным вкусом, что особенно ценится любителями этого сыра.

Рассольный сыр заводской выработки из овечьего молока — брынза, отличается мягкой консистенцией, отсутствием на разрезе рисунка и молочным вкусом. Жирность его установлена в пределах от 40 до 50%.

В республике широко распространена и пользуется у населения большим спросом кавказская группа рассольных сыров, типа чанах-тушинский. В эту группу сыров входят также осетинский, кобипский и новый ереванский. Все эти сыры вырабатываются как из коровьего, так и из овечьего молока.

Технология приготовления всех стародавних сыров в основном сходна. Эти сыры имеют форму двух соединенных широким основанием усеченных конусов. Форма осетинского сыра — цилиндрическая. Сыр чанах наряду с цилиндрической может быть и квадратной формы. Народное название сыра чанах — глух панир.

Технология приготовления рассольных сыров кавказской группы примерно следующая. Достаточно обезвоженный сычужный сгусток дополнительно обрабатывается в специальных мешках или формуется в пласт, а затем самопрессуется. Сыры выдерживают в рассоле.

Кавказская группа сыров типа чанах-тушинский отличается остросоленым вкусом и специфическим запахом. Консистенция сыров мягкая. Для сыра из овечьего молока характерна несколько более твердая консистенция и более острый вкус (у передержанного сыра ощущается некоторая прогорклость, но любители считают это достоинством).

Рассольные сыры кавказской группы должны содержать от 40 до 50% жира.

Из обезжиренного молока с высокой кислотностью вырабатываются сыры чечил, тел или юсац панир. При изготовлении сыра чечил полученный после заквашивания такого молока сгусток нагревают при непрерывном помешивании. После этого сгусток в виде хлопьев становится тягучим. Сырную массу собирают вокруг мешалки, проминают и растягивают. Свежую сырную массу выдерживают в сывороточном рассоле.

Строение сыра чечил волокнистое. Он представляет собой связку, состоящую из 3—4 витков, перевязанных поперек. Поверхность сыра слегка шероховатая, консистенция плотная, жесткая. Вкус и запах молочнокислый, часто этот сыр имеет привкус дрожжей.

Вследствие высокого содержания соли и жесткой консистенции чечил, как и другие рассольные сыры, перед употреблением в пищу вымачивают в теплой или холодной воде.

Сыр тел или юсац панир (ниточный или плетеный сыр) вырабатывают из такого же сгустка, что и чечил. Юсац панир представляет собой как бы плетеную косу или связку отдельных нитей. Этот сыр изготовляют в сельских местностях преимущественно для украшения стола, чтобы показать мастерство хозяйки. Поэтому сыр специально оформляют, стараясь оттенить тонкость нити, так как для получения продукта с тонкими нитями требуется большой опыт и особое мастерство.


Армянская кулинария (1960 г.) Источник текста: Армянская кулинария (1960 г.)



=================================================
Текст относится к следующим категориям:
50 последних рецептов:
Овощной салат «Казанова» | Овощной салат по-французски | Салат из фасоли и ри­са | Салат из шампиньонов | Салат из фасоли с майонезом | Салат из сельдерея и красной свеклы по-бер­лински | Пряный салат из до­машней птицы | Салат из домашней птицы по-венгерски | Салат из домашней птицы со спаржей | Салат из домашней птицы по-испански | Салат из домашней птицы со свежими огур­цами | Салат из домашней птицы по-московски | Салат из домашней птицы с маринадом | Салат из домашней птицы по Кюхенмайстеру | Салат из птицы по-охотничьи | Салат из домашней птицы по-итальянски | Салат из домашней птицы по индийски | Салат из домашней птицы с овощами | Салат из домашней птицы с фруктами | Изысканный салат из домашней птицы | Оригинальный салат из домашней птицы | Салат из домашней птицы по-английски | Салат из домашней птицы | Салат из утки | Салат из репчатого лука | Ароматный салат из цикория | Зимний салат из зим­ней редьки | Овощной салат из сы­рой белокочанной капус­ты, сельдерея и моркови | Салат из белокочанной капусты с майонезом | Салат из сырой бело­кочанной или краснокочанной капусты | Витаминный салат из сырых овощей | Овощной салат с по­мидорами, огурцами и сельдереем | Овощной салат по-сербски | Салат из спаржи | Салат из сельдерея с фруктами | Салат из сельдерея с яблоками | Салат из квашеной ка­пусты | Салат из квашеной ка­пусты с майонезом | Салат из редьки с про­стоквашей | Салат из редьки | Салат из лука-порея, сельдерея и моркови | Салат из паприки и томатов | Овощной салат из па­прики и томатов с мари­надом | Салат из моркови и сельдерея | Салат из моркови | Салат из початков ку­курузы | Салат из зеленого лу­ка. | Салат по-андалузски | Салат из кольраби | Салат из моркови с маринадом |
Система Orphus
Чугунок - рецепты советской (и не только) кухни