Чугунок
10300 рецептов / 36 поваренных книг

============================================================
подбор рецепта | поваренные книги | о проекте
============================================================
поиск рецепта
Книги в работе:


Кулинарное ассорти:
Реклама:









Горчица

Горчица — семена растения горчицы, принадлежащего к семейству крестоцветных. Имеются три разновидности горчицы: черная, белая (желтая) и русская (сизая), или сарептская. У нас распространена сарептская горчица, ко­торая культивируется главным образом в Поволжье, в районе города Красноармейска (бывшая Сарепта), а также в Ставропольском крае и Казахской ССР.

В состав семян горчицы входят азотистые вещества, эфирные масла, жир, клетчатка, пентозаныи пектин. Важ­ной составной частью черной и сарептской горчицы явля­ется глюкозид синигрин (мироновокислый калий), а бе­лой — синальбин. При обработке горчицы теплой водой глюкозид синигрин в присутствии фермента мирозина рас­падается на сахар, кислую сернокалиевую соль и аллило-вое горчичное масло, которое придает горчице жгучий вкус и запах, вызывающий слезоточение даже на некотором расстоянии. Горчица относится к ценным масличным культурам, так как в ее семенах содержится в среднем 35% жира. Для получения горчичного масла семена освобождают от оболочек и подвергают горячему прессованию. Оставшийся жмых размалывают, получая горчичный порошок, из кото­рого приготовляют столовую горчицу как в промышлен­ности, так и непосредственно в предприятиях обществен­ного питания.

Горчичный порошок может быть 1-го и 2-го сортов. Горчица 1-го сорта отличается большим содержанием жира и более светлым цветом порошка. Влажность горчицы как 1-го, так и 2-го сорта должна быть не выше 10%. Порошок упаковывается в бумажную тару (пакеты весом 50— 100 г), в ящики — по 25 кг или в мешки — по 50 кг. По­рошок горчицы должен храниться в сухом помещении.

В кулинарии горчица используется после предваритель­ной обработки. Из многих известных способов ее приго­товления мы остановимся на самом распространенном. Порошок горчицы тщательно растирают, заливают кипят­ком и настаивают в течение 12—24 часов для удаления горечи, затем воду сливают, для улучшения вкуса добав­ляют уксус, соль, сахар, а для смягчения остроты — расти­тельное масло. Смесь хорошо размешивают, до образования однородной массы, после чего горчицу перекладывают в стеклянную посуду и плотно закрывают.

Правильно приготовленная горчица (при условии хра­нения ее в темном прохладном месте и плотно закрытой таре) долго не теряет своей крепости и вкуса. Под влия­нием света и высокой температуры в горчице происходят химические процессы, вследствие которых она приобретает неприятный запах, темнеет и становится непригодной к употреблению.

Существует несколько рецептур горчицы, из которых наиболее распространены:

для горькой горчицы (в г): порошок горчицы 100, са­хар 10, растительное масло 10, уксус 44, соль 2; для ароматной горчицы (в г): порошок горчицы 100, корица 6, гвоздика 6, уксус 44, соль 2.

Готовая горчица используется как приправа к таким блюдам, как салат с сельдью, яйца фаршированные, вет­чина жареная с горчицей и помидорами, колбаса жареная с помидорами, яичница с ветчиной и свежими помидорами, а также подается потребителю на стол одновременно с солью, перцем и уксусом. Кроме того, готовая горчица при­меняется при изготовлении соуса майонез (где она явля­ется не только приправой, но и эмульгатором, т. е. способ­ствует образованию эмульсии), соуса с горчицей, яично-масляного соуса с горчицей, фруктово-ягодного соуса, масла с горчицей, селедочной и салатной заправки и др.

Горчица закладывается в горячий соус после его изго­товления, так как при кипячении она теряет присущую ей остроту. Горчица придает блюду острый вкус, вызывает повышенное выделение желудочного сока и слюны и улуч­шает тем самым пищеварение.

При изготовлении соусов норма закладки горчицы ко­леблется в пределах от 25 до 120 г на 1 л.


Соусы, специи (1959 г.) Источник текста: Соусы, специи (1959 г.)



=================================================
Текст относится к следующим категориям:
50 последних рецептов:
Овощной салат «Казанова» | Овощной салат по-французски | Салат из фасоли и ри­са | Салат из шампиньонов | Салат из фасоли с майонезом | Салат из сельдерея и красной свеклы по-бер­лински | Пряный салат из до­машней птицы | Салат из домашней птицы по-венгерски | Салат из домашней птицы со спаржей | Салат из домашней птицы по-испански | Салат из домашней птицы со свежими огур­цами | Салат из домашней птицы по-московски | Салат из домашней птицы с маринадом | Салат из домашней птицы по Кюхенмайстеру | Салат из птицы по-охотничьи | Салат из домашней птицы по-итальянски | Салат из домашней птицы по индийски | Салат из домашней птицы с овощами | Салат из домашней птицы с фруктами | Изысканный салат из домашней птицы | Оригинальный салат из домашней птицы | Салат из домашней птицы по-английски | Салат из домашней птицы | Салат из утки | Салат из репчатого лука | Ароматный салат из цикория | Зимний салат из зим­ней редьки | Овощной салат из сы­рой белокочанной капус­ты, сельдерея и моркови | Салат из белокочанной капусты с майонезом | Салат из сырой бело­кочанной или краснокочанной капусты | Витаминный салат из сырых овощей | Овощной салат с по­мидорами, огурцами и сельдереем | Овощной салат по-сербски | Салат из спаржи | Салат из сельдерея с фруктами | Салат из сельдерея с яблоками | Салат из квашеной ка­пусты | Салат из квашеной ка­пусты с майонезом | Салат из редьки с про­стоквашей | Салат из редьки | Салат из лука-порея, сельдерея и моркови | Салат из паприки и томатов | Овощной салат из па­прики и томатов с мари­надом | Салат из моркови и сельдерея | Салат из моркови | Салат из початков ку­курузы | Салат из зеленого лу­ка. | Салат по-андалузски | Салат из кольраби | Салат из моркови с маринадом |
Система Orphus
Чугунок - рецепты советской (и не только) кухни