Чугунок
10300 рецептов / 36 поваренных книг

============================================================
подбор рецепта | поваренные книги | о проекте
============================================================
поиск рецепта
Книги в работе:


Кулинарное ассорти:
Реклама:









Перец горошком (черный и белый)

Черный и белый перец — высушенные плоды вьюще­гося кустарника семейства перечных, культивируемого в тропических странах.

Черный перец — это незрелый плод с плодовой оболочкой, быстро высушен­ный на солнце или на огне. Высушенные плоды перца покрыты сморщенной черной или черно-коричневой кожи­цей, имеют круглую форму. Горькожгучий вкус и силь­ный аромат черного перца объясняются содержанием в нем эфирных масел в количе­стве от 1 до 2% и алкалоида пиперина — от 5 до 9%. Хо­роший перец тонет в воде вследствие большого удельного веса.

Белый перец — плоды того же растения, только снятые в зрелом состоянии и ос­вобожденные от верхней оболочки. Белый перец менее острого вкуса, но обладает более топким ароматом, чем черный. В продажу и предприятия общественного питания пе­рец поступает целым и молотым в мягкой таре. Предприя­тиям общественного питания целесообразнее получать пе­рец горошком и по мере надобности размалывать его (мо­лотый перец быстрее теряет аромат) .

Хранить перец необходимо в плотно закрытой таре в сухом помещении.

Черный и белый перец широко используется в кули­нарии как в целом, так и в молотом видах. Перец горош­ком применяется при приготовлении заправочных супов — мясных, рыбных и овощных, а также при изготовлении за­ливных мясных и рыбных блюд, маринадов и соусов. Вво­дится перец в блюдо или соус в начале тепловой обработки. Молотый перец добавляется в рубленое мясо, котлет­ную массу из мяса и рыбы; им посыпаются мясные и рыб­ные полуфабрикаты для порционных блюд: шницель, ром­штекс и другие изделия, до их тепловой обработки. Кроме того, молотый перец подается к столу как приправа вме­сте с солью, горчицей и уксусом.

При изготовлении кулинарных изделий чаще приме­няется черный перец, но в блюда, которым нужно придать менее острый вкус, рекомендуется добавлять белый перец. Перец придает блюду острый вкус и своеобразный тон­кий аромат.

Норма закладки перца в первые и вторые блюда от 0,01 до 0,05 г (2—5 горошин), в соусы 3 г на литр.


Соусы, специи (1959 г.) Источник текста: Соусы, специи (1959 г.)



=================================================
Текст относится к следующим категориям:
50 последних рецептов:
Овощной салат «Казанова» | Овощной салат по-французски | Салат из фасоли и ри­са | Салат из шампиньонов | Салат из фасоли с майонезом | Салат из сельдерея и красной свеклы по-бер­лински | Пряный салат из до­машней птицы | Салат из домашней птицы по-венгерски | Салат из домашней птицы со спаржей | Салат из домашней птицы по-испански | Салат из домашней птицы со свежими огур­цами | Салат из домашней птицы по-московски | Салат из домашней птицы с маринадом | Салат из домашней птицы по Кюхенмайстеру | Салат из птицы по-охотничьи | Салат из домашней птицы по-итальянски | Салат из домашней птицы по индийски | Салат из домашней птицы с овощами | Салат из домашней птицы с фруктами | Изысканный салат из домашней птицы | Оригинальный салат из домашней птицы | Салат из домашней птицы по-английски | Салат из домашней птицы | Салат из утки | Салат из репчатого лука | Ароматный салат из цикория | Зимний салат из зим­ней редьки | Овощной салат из сы­рой белокочанной капус­ты, сельдерея и моркови | Салат из белокочанной капусты с майонезом | Салат из сырой бело­кочанной или краснокочанной капусты | Витаминный салат из сырых овощей | Овощной салат с по­мидорами, огурцами и сельдереем | Овощной салат по-сербски | Салат из спаржи | Салат из сельдерея с фруктами | Салат из сельдерея с яблоками | Салат из квашеной ка­пусты | Салат из квашеной ка­пусты с майонезом | Салат из редьки с про­стоквашей | Салат из редьки | Салат из лука-порея, сельдерея и моркови | Салат из паприки и томатов | Овощной салат из па­прики и томатов с мари­надом | Салат из моркови и сельдерея | Салат из моркови | Салат из початков ку­курузы | Салат из зеленого лу­ка. | Салат по-андалузски | Салат из кольраби | Салат из моркови с маринадом |
Система Orphus
Чугунок - рецепты советской (и не только) кухни