Чугунок
10300 рецептов / 36 поваренных книг

============================================================
подбор рецепта | поваренные книги | о проекте
============================================================
поиск рецепта
Книги в работе:


Кулинарное ассорти:
Реклама:









Овощные отходы

Использование отходов при обработке овощей и мероприятия по их сокращению являются важным вопросом в организации работы овощного цеха. Чтобы сокра­тить количество отходов картофеля и корнеплодов, необхо­димо: принимать в цех только кондиционное сырье и правильно его хранить; сортировать картофель; следить, чтобы режим работы картофелечисток был правильным (подача воды, время обработки, вес партии и т. д.); систематически повышать квалификацию работников цеха; применять преми­альную систему оплаты за сэкономленное сырье и т. п.

Для очистки молодого картофеля можно насаживать на диски картофелечисток специальный моечный диск из нержа­веющей стали толщиной 2—3 мм (предложение т. Ефи­мова, г. Свердловск). Это сокращает отходы с 15 да 3%.

Отходы картофеля — ценное сырье для получения крах­мала. В крупных предприятиях общественного питания имеются специальные крахмальные цехи. Крахмал отстаи­вается в отстойных чанах, а затем промывается в размыв­ных чанах. Чаны снабжены механическими мешалками. В крахмальных цехах можно перерабатывать не только пище­вые отходы овощных цехов, но и технический картофель, отобранный на базах. Для измельчения отходов картофеля в крахмальных цехах применяют особые механические терки, а крахмальное молоко отделяют от мезги на особых вращающихся металлических ситах. Получающийся крахмал используют для кулинарных целей непосредственно или су­шат, а затем перерабатывают в патоку, саго, сухие кисели.

Отходы свеклы используют для приготовления краски для первых блюд.

Стебли укропа, мелкие корешки и кожицу сельдерея упо­требляют для ароматизации бульонов.





=================================================
Текст относится к следующим категориям:
50 последних рецептов:
Овощной салат «Казанова» | Овощной салат по-французски | Салат из фасоли и ри­са | Салат из шампиньонов | Салат из фасоли с майонезом | Салат из сельдерея и красной свеклы по-бер­лински | Пряный салат из до­машней птицы | Салат из домашней птицы по-венгерски | Салат из домашней птицы со спаржей | Салат из домашней птицы по-испански | Салат из домашней птицы со свежими огур­цами | Салат из домашней птицы по-московски | Салат из домашней птицы с маринадом | Салат из домашней птицы по Кюхенмайстеру | Салат из птицы по-охотничьи | Салат из домашней птицы по-итальянски | Салат из домашней птицы по индийски | Салат из домашней птицы с овощами | Салат из домашней птицы с фруктами | Изысканный салат из домашней птицы | Оригинальный салат из домашней птицы | Салат из домашней птицы по-английски | Салат из домашней птицы | Салат из утки | Салат из репчатого лука | Ароматный салат из цикория | Зимний салат из зим­ней редьки | Овощной салат из сы­рой белокочанной капус­ты, сельдерея и моркови | Салат из белокочанной капусты с майонезом | Салат из сырой бело­кочанной или краснокочанной капусты | Витаминный салат из сырых овощей | Овощной салат с по­мидорами, огурцами и сельдереем | Овощной салат по-сербски | Салат из спаржи | Салат из сельдерея с фруктами | Салат из сельдерея с яблоками | Салат из квашеной ка­пусты | Салат из квашеной ка­пусты с майонезом | Салат из редьки с про­стоквашей | Салат из редьки | Салат из лука-порея, сельдерея и моркови | Салат из паприки и томатов | Овощной салат из па­прики и томатов с мари­надом | Салат из моркови и сельдерея | Салат из моркови | Салат из початков ку­курузы | Салат из зеленого лу­ка. | Салат по-андалузски | Салат из кольраби | Салат из моркови с маринадом |
Система Orphus
Чугунок - рецепты советской (и не только) кухни