Чугунок
10300 рецептов / 36 поваренных книг

============================================================
подбор рецепта | поваренные книги | о проекте
============================================================
поиск рецепта
Книги в работе:


Кулинарное ассорти:
Реклама:









Капустные овощи

В кулинарии применяются главным образом следующие виды капустных овощей: белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная капуста и кольраби. Капуст­ные овощи содержат сахар (от 2,5°/о в цветной капусте до 5,1% в краснокочанной), белки (от 1% в цветной до 5,5% в брюссельской и савойской). Витамина С в капустных ово­щах содержится также значительное количество (от 35— 50 мг% в белокочанной и краснокочанной капусте до 110 мг°/о в брюссельской и кольбари). Каротина в капустных овощах, за исключением брюссельской капусты, немного (в брюссельской капусте его 2 мг%).

Белокочанная капуста должна иметь вполне сформировав­шиеся, свежие, чистые, целые и плотные кочаны с ровно обрезанной кочерыжкой длиной не более 1 см от кочана. Чем плотнее кочаны, тем лучше капуста для кулинарных це­лей. Кочаны с неглубоко проникающей кочерыжкой дают меньше отходов и их удобнее использовать. Для голубцов лучше выбирать сорта с крупными листьями, с неплотными кочанами, а для пирогов надо употреблять только очень белые кочаны.

Краснокочанная капуста имеет листья темно-фиолетового или красно-фиолетового цвета. При заправке капусты уксу­сом фиолетовый цвет переходит в красный. Чем светлее окраска листьев и чем плотнее завивка, тем лучше капуста. Пестрые кочаны применять не следует. Лучше всего красно-кочанную капусту использовать для изготовления салатов и гарниров.

Цветная капуста должна быть свежей, чистой, целой, бе­лого или кремового цвета, без проросших внутренних листоч­ков (позеленевшие головки горчат). Для изготовления вторых блюд следует выбирать плотные и наиболее белые головки; более рыхлые головки лучше использовать для изготовления супов и гарниров. При хранении на свету головки цветной капусты быстро темнеют.

Савойская капуста имеет морщинистые, как бы гофриро­ванные кочаны. По питательной ценности этот вид капусты значительно превосходит белокочанную. Савойскую ка­пусту чаще варят или припускают. Брюссельская капуста образует в пазухах листьев кочешки весом в среднем около 10—20 г. В продажу поступают стебли с плотно сидящими на них кочешками. Листья обре­зают при заготовке. Хранят ее, не срезая со стебля, чтобы кочешки не завяли. Употребляют брюссельскую капусту в отварном и припущенном виде как самостоятельное блюдо, для гарниров и для приготовления овощных супов. Кольраби представляет собой утолщенный надземный сте­бель, по вкусу напоминающий кочерыжку белокочанной ка­пусты. Содержит много витамина С. Употребляется кольраби для изготовления салатов, отварных и тушеных блюд, овощ­ных супов.





=================================================
Текст относится к следующим категориям:
50 последних рецептов:
Овощной салат «Казанова» | Овощной салат по-французски | Салат из фасоли и ри­са | Салат из шампиньонов | Салат из фасоли с майонезом | Салат из сельдерея и красной свеклы по-бер­лински | Пряный салат из до­машней птицы | Салат из домашней птицы по-венгерски | Салат из домашней птицы со спаржей | Салат из домашней птицы по-испански | Салат из домашней птицы со свежими огур­цами | Салат из домашней птицы по-московски | Салат из домашней птицы с маринадом | Салат из домашней птицы по Кюхенмайстеру | Салат из птицы по-охотничьи | Салат из домашней птицы по-итальянски | Салат из домашней птицы по индийски | Салат из домашней птицы с овощами | Салат из домашней птицы с фруктами | Изысканный салат из домашней птицы | Оригинальный салат из домашней птицы | Салат из домашней птицы по-английски | Салат из домашней птицы | Салат из утки | Салат из репчатого лука | Ароматный салат из цикория | Зимний салат из зим­ней редьки | Овощной салат из сы­рой белокочанной капус­ты, сельдерея и моркови | Салат из белокочанной капусты с майонезом | Салат из сырой бело­кочанной или краснокочанной капусты | Витаминный салат из сырых овощей | Овощной салат с по­мидорами, огурцами и сельдереем | Овощной салат по-сербски | Салат из спаржи | Салат из сельдерея с фруктами | Салат из сельдерея с яблоками | Салат из квашеной ка­пусты | Салат из квашеной ка­пусты с майонезом | Салат из редьки с про­стоквашей | Салат из редьки | Салат из лука-порея, сельдерея и моркови | Салат из паприки и томатов | Овощной салат из па­прики и томатов с мари­надом | Салат из моркови и сельдерея | Салат из моркови | Салат из початков ку­курузы | Салат из зеленого лу­ка. | Салат по-андалузски | Салат из кольраби | Салат из моркови с маринадом |
Система Orphus
Чугунок - рецепты советской (и не только) кухни