Чугунок
10300 рецептов / 36 поваренных книг

============================================================
подбор рецепта | поваренные книги | о проекте
============================================================
поиск рецепта
Книги в работе:


Кулинарное ассорти:
Реклама:









Морковь, свекла, брюква, репа

Для приготовления вторых блюд из корнеплодов употреб­ляют главным образом морковь, свеклу, брюкву и репу.

Корнеплоды содержат сахара (морковь в среднем 6—7°/о, свекла 9—1О°/о), что придает блюдам из них своеобразный сладкий вкус. Большое значение в питании имеет морковь вследствие высокого содержания каротина (провитамина А).

Красящее вещество свеклы (антоциан) с железом дает темноокрашенные соединения и поэтому свеклу не следует тушить, варить и запекать в железной или чугунной посуде (сковороды, листы, противни). Для сохранения красной ок­раски свеклы часто при варке, тушении и припускании до­бавляют уксус. При этом срок варки свеклы удлиняется в 1,5—2 раза. В брюкве и репе содержатся также красящие вещества (желтые) и небольшое количество каротина.

Большинство корнеплодов (петрушка, сельдерей, морковь, репа, брюква) содержит эфирные масла, придающие блюдам приятный аромат. В петрушке и сельдерее имеется очень много эфирных масел, поэтому из этих корнеплодов почти никогда не приготовляют самостоятельные блюда.

В свекле, брюкве, репе содержатся вещества — глюкозиды, обладающие острым вкусом. В сыром виде эти корне­плоды горчат; при тепловой обработке глюкозиды разру­шаются и вкус корнеплодов становится более мягким. Од­нако в репе горький вкус часто сохраняется и после тепло­вой обработки. Поэтому репу перед припусканием, тушением или запеканием ошпаривают кипятком для разрушения и частичного удаления горьких веществ и употребляют обычно вместе с другими овощами.

Кулинарные достоинства моркови определяются яркостью окраски, нежностью корнеплода, малым размером сердце­вины корнеплода. Сорта с тонким и длинным окончанием корнеплода дают много отходов. Позеленевшая головка мор­кови горчит и ее следует обрезать. Наиболее нежной мя­котью обладает каротель — корнеплоды ранних сортов.

Свекла среднего размера с темноокрашенной мякотью наи­более ценится. Большим пороком считается наличие белых колец, так как неокрашенная мякоть значительно грубее ок­рашенной.

У брюквы и репы наиболее часто встречающимся недостат­ком является ватообразная дряблая консистенция мякоти.





=================================================
Текст относится к следующим категориям:
50 последних рецептов:
Овощной салат «Казанова» | Овощной салат по-французски | Салат из фасоли и ри­са | Салат из шампиньонов | Салат из фасоли с майонезом | Салат из сельдерея и красной свеклы по-бер­лински | Пряный салат из до­машней птицы | Салат из домашней птицы по-венгерски | Салат из домашней птицы со спаржей | Салат из домашней птицы по-испански | Салат из домашней птицы со свежими огур­цами | Салат из домашней птицы по-московски | Салат из домашней птицы с маринадом | Салат из домашней птицы по Кюхенмайстеру | Салат из птицы по-охотничьи | Салат из домашней птицы по-итальянски | Салат из домашней птицы по индийски | Салат из домашней птицы с овощами | Салат из домашней птицы с фруктами | Изысканный салат из домашней птицы | Оригинальный салат из домашней птицы | Салат из домашней птицы по-английски | Салат из домашней птицы | Салат из утки | Салат из репчатого лука | Ароматный салат из цикория | Зимний салат из зим­ней редьки | Овощной салат из сы­рой белокочанной капус­ты, сельдерея и моркови | Салат из белокочанной капусты с майонезом | Салат из сырой бело­кочанной или краснокочанной капусты | Витаминный салат из сырых овощей | Овощной салат с по­мидорами, огурцами и сельдереем | Овощной салат по-сербски | Салат из спаржи | Салат из сельдерея с фруктами | Салат из сельдерея с яблоками | Салат из квашеной ка­пусты | Салат из квашеной ка­пусты с майонезом | Салат из редьки с про­стоквашей | Салат из редьки | Салат из лука-порея, сельдерея и моркови | Салат из паприки и томатов | Овощной салат из па­прики и томатов с мари­надом | Салат из моркови и сельдерея | Салат из моркови | Салат из початков ку­курузы | Салат из зеленого лу­ка. | Салат по-андалузски | Салат из кольраби | Салат из моркови с маринадом |
Система Orphus
Чугунок - рецепты советской (и не только) кухни