Чугунок
10300 рецептов / 36 поваренных книг

============================================================
подбор рецепта | поваренные книги | о проекте
============================================================
поиск рецепта
Книги в работе:


Кулинарное ассорти:
Реклама:









Артишоки и спаржа

В пищу употребляют нераспустившиеся мясистые соцве­тия артишока. Они содержат много Сахаров и других углево­дов (до 10°/о), белка и другие азотистые вещества (2—3%).

Если артишоки подают целыми натуральными или фар­шированными, то у них обрезают верхние колючие части листьев (на 1—2 см), потом обравнивают нижнюю часть листьев со стеблем (дно) и обрезанное место тотчас же нати­рают лимоном, чтобы срез не потемнел. После этого их тща­тельно промывают в холодной воде. Если же подают одни фонды (донышки), то наружные (нижние) листья срезают, у остальных отрезают жесткие концы, выскабливают ложкой мохнатую сердцевину, оставшуюся мясистую чашечку сразу же натирают лимоном и опускают в воду, подкисленную ли­монной кислотой.

Для приготовления блюд из спаржи употребляют молодые побеги. Они содержат значительное количество азотистых веществ (до 4%). Наиболее питательной частью являются головки. Бывает спаржа белая и зеленая. Мелкая спаржа используется в отварном виде для гарнира. Хорошая спаржа имеет мясистые крупные побеги (10 штук весят 400 г), а мел­кая и тонкая спаржа (более 20 шт. на 400 г) употребляется только для супов. При длительном хранении спаржа стано­вится красноватой, сморщивается и делается негодной для употребления. Хранить ее надо в холодном и темном поме­щении. На свету она зеленеет и вкус ее ухудшается.

Очищать спаржу следует осторожно, чтобы не отломить ее головку; а нижнюю твердую часть следует отрезать. Очи­щенную спаржу кладут в холодную воду. Когда вся спаржа очищена, ее складывают в пучки, сравнивают со стороны головки, ровно обрезают корни и перевязывают шпагатом в двух — трех местах. Подбирая спаржу в пучки, следует сор­тировать ее по длине и толщине.

Очистки спаржи используются для приготовления супов, а обрезки корневых концов — для супов .и гарниров.





=================================================
Текст относится к следующим категориям:
50 последних рецептов:
Овощной салат «Казанова» | Овощной салат по-французски | Салат из фасоли и ри­са | Салат из шампиньонов | Салат из фасоли с майонезом | Салат из сельдерея и красной свеклы по-бер­лински | Пряный салат из до­машней птицы | Салат из домашней птицы по-венгерски | Салат из домашней птицы со спаржей | Салат из домашней птицы по-испански | Салат из домашней птицы со свежими огур­цами | Салат из домашней птицы по-московски | Салат из домашней птицы с маринадом | Салат из домашней птицы по Кюхенмайстеру | Салат из птицы по-охотничьи | Салат из домашней птицы по-итальянски | Салат из домашней птицы по индийски | Салат из домашней птицы с овощами | Салат из домашней птицы с фруктами | Изысканный салат из домашней птицы | Оригинальный салат из домашней птицы | Салат из домашней птицы по-английски | Салат из домашней птицы | Салат из утки | Салат из репчатого лука | Ароматный салат из цикория | Зимний салат из зим­ней редьки | Овощной салат из сы­рой белокочанной капус­ты, сельдерея и моркови | Салат из белокочанной капусты с майонезом | Салат из сырой бело­кочанной или краснокочанной капусты | Витаминный салат из сырых овощей | Овощной салат с по­мидорами, огурцами и сельдереем | Овощной салат по-сербски | Салат из спаржи | Салат из сельдерея с фруктами | Салат из сельдерея с яблоками | Салат из квашеной ка­пусты | Салат из квашеной ка­пусты с майонезом | Салат из редьки с про­стоквашей | Салат из редьки | Салат из лука-порея, сельдерея и моркови | Салат из паприки и томатов | Овощной салат из па­прики и томатов с мари­надом | Салат из моркови и сельдерея | Салат из моркови | Салат из початков ку­курузы | Салат из зеленого лу­ка. | Салат по-андалузски | Салат из кольраби | Салат из моркови с маринадом |
Система Orphus
Чугунок - рецепты советской (и не только) кухни