Чугунок
10300 рецептов / 36 поваренных книг

============================================================
подбор рецепта | поваренные книги | о проекте
============================================================
поиск рецепта
Книги в работе:


Кулинарное ассорти:
Реклама:









Блюда из бобовых

К бобовым крупам относятся: горох, фасоль, чечевица, бобы, чина, нут, соя и т. д. Бобовые по сравнению с дру­гими крупами содержат значительно больше белков (до 23 — 30°/о). Крахмала в этих крупах содержится 60—70%, жира 1,5—3°/о (в сое имеется до 20°/» жира).

Недостатком бобовых круп является повышенное содержа­ние клетчатки (4—6%). Сверху зерна бобовых культур по­крыты плотной оболочкой, которая также затрудняет развариваемость.

Наиболее распространенными крупами из бобовых культур являются горох, зеленый горошек, фасоль и чечевица.

Горох может быть нелущеный (целый) и лущеный (обычно разделанный на половинки), иногда встречается также го­рох колотый и гороховая мука.

Зеленый горошек представляет собой высушенные зерна недозрелого гороха. В нем содержится сравнительно мало крахмала и много сахара. Зеленый горошек легко усваи­вается и обладает нежным вкусом.

Фасоль поступает в предприятия общественного питания в виде целых недробленых зерен. По окраске фасоль делится на белую, цветную и смесь. Смесь фасоли неодинаковой окраски неудобна для кулинарной обработки, так как различ­ные сорта фасоли обладают разной развариваемостью. Неко­торые сорта цветной фасоли содержат вещества, придающие отвару неприятный вкус и темный цвет, поэтому при варке такой фасоли воду после закипания сливают, фасоль зали­вают вновь кипятком и варят до готовности.

Чечевица имеет плоские зерна различной окраски; легче разваривается и усваивается; более приятным вкусом обла­дает чечевица темно-зеленой окраски.

Бобовые крупы часто поражаются вредителями и поэтому при переборке их требуется особая внимательность. После переборки бобовых их промывают в холодной воде.

Для сокращения срока варки почти все бобовые крупы (кроме гороха лущеного и чечевицы зеленой) можно замачи­вать в холодной воде в течение 5—8 часов. Воды берут в два раза больше, чем сухого зерна. К концу замачивания вес бобовых увеличивается примерно вдвое. Температура воды при замачивании не должна быть выше 15°, так как иначе бобовые часто закисают, что не только затрудняет в дальней­шем развариваемость, но и может вызвать пищевое отравле­ние. Если нет возможности охлаждать воду при замачива­нии, то лучше варить бобовые не замачивая.

После замачивания воду сливают, заливают бобовые холод­ной водой (2—3 л на 1 кг) и варят без добавления соли при слабом непрерывном кипении в закрытой посуде. Готовые зерна бобовых легко раздавливаются между пальцами. Про­должительность варки в среднем составляет - для чечевицы 45—60 минут, для гороха 1 — 1Чг часа, для фасоли 1—2 часа. Кислота очень замедляет развариваемость бобовых и поэтому при изготовлении блюд из них кислые продукты (томат-пюре, соусы и т. д.) следует добавлять уже только тогда, когда зерна полностью сварятся.

Не следует добавлять при варке бобовых соду, так как она разрушает витамин Вь ухудшает их цвет и вкус и затруд­няет усвоение.

Если во время варки охладить бобовые (прервать нагрев или долить холодной воды), то разваривание их сильно за­медляется. Поэтому делать этого не следует. Во время варки для улучшения вкуса и аромата добавляют связанную пуч­ком зелень и иногда мелко нарезанную морковь, петрушку, сельдерей, лук. Зелень после варки удаляют.





=================================================
Текст относится к следующим категориям:
50 последних рецептов:
Овощной салат «Казанова» | Овощной салат по-французски | Салат из фасоли и ри­са | Салат из шампиньонов | Салат из фасоли с майонезом | Салат из сельдерея и красной свеклы по-бер­лински | Пряный салат из до­машней птицы | Салат из домашней птицы по-венгерски | Салат из домашней птицы со спаржей | Салат из домашней птицы по-испански | Салат из домашней птицы со свежими огур­цами | Салат из домашней птицы по-московски | Салат из домашней птицы с маринадом | Салат из домашней птицы по Кюхенмайстеру | Салат из птицы по-охотничьи | Салат из домашней птицы по-итальянски | Салат из домашней птицы по индийски | Салат из домашней птицы с овощами | Салат из домашней птицы с фруктами | Изысканный салат из домашней птицы | Оригинальный салат из домашней птицы | Салат из домашней птицы по-английски | Салат из домашней птицы | Салат из утки | Салат из репчатого лука | Ароматный салат из цикория | Зимний салат из зим­ней редьки | Овощной салат из сы­рой белокочанной капус­ты, сельдерея и моркови | Салат из белокочанной капусты с майонезом | Салат из сырой бело­кочанной или краснокочанной капусты | Витаминный салат из сырых овощей | Овощной салат с по­мидорами, огурцами и сельдереем | Овощной салат по-сербски | Салат из спаржи | Салат из сельдерея с фруктами | Салат из сельдерея с яблоками | Салат из квашеной ка­пусты | Салат из квашеной ка­пусты с майонезом | Салат из редьки с про­стоквашей | Салат из редьки | Салат из лука-порея, сельдерея и моркови | Салат из паприки и томатов | Овощной салат из па­прики и томатов с мари­надом | Салат из моркови и сельдерея | Салат из моркови | Салат из початков ку­курузы | Салат из зеленого лу­ка. | Салат по-андалузски | Салат из кольраби | Салат из моркови с маринадом |
Система Orphus
Чугунок - рецепты советской (и не только) кухни