Чугунок
10300 рецептов / 36 поваренных книг

============================================================
подбор рецепта | поваренные книги | о проекте
============================================================
поиск рецепта
Книги в работе:


Кулинарное ассорти:
Реклама:









Транспортировка и хранение дичи

После потрошения крупных животных очень многое зависит от быстрой и квалифицированной транспортировки, чтобы мясо не потеряло своих качеств от запаривания или по другим при­чинам. Понятно, что и здесь большую роль играет время года: наиболее сильно портится мясо косули, так как охота на нее (на козлов) ведется в теплое время года.

Каждую тушу крупного животного необходимо как можно быстрее доставить к месту хра­нения. Далее тяжелые экземп­ляры, которые нелегко поднять, переносят к транспортному средству очень осторожно, что­бы не повредить шкуру и не ис­пачкать полость туши. Добычу перевозят чаще всего на маши­нах, следя за тем, чтобы по­лость туши оставалась откры­той. Легких животных, напри­мер косуль, часто транспортируют в рюкзаках. Этого делать нельзя, так как мясо, особенно парное, легко задохнется.

Собственно, транспортиро­вание легкой дичи начинается уже после ее отстрела и пере­дачи загонщикам. Нельзя та­щить дичь волоком по грязи и воде или переносить тушки большими связками, пока они еще не остыли. Зайцев и кро­ликов нужно сразу же «от­жать», чтобы мясо не пропита­лось запахом мочи. При вы­грузке и раскладке дичи после окончания охоты дичь не долж­на лежать навалом. Раскладка тушек имеет значение не толь­ко для подсчета: при прямом контакте добытых зверей и птиц с холодной землей уско­ряется и облегчается их охлаждение. Транспортируемых зайцев, кроликов и фазанов под­вешивают по отдельности на специальных вешалах с просветом между ними, обеспечивая доступ холодного воздуха. Крупную дичь для достаточного остывания лучше всего подве­сить головой вверх в хорошо проветриваемом сарае, причем на такой высоте, чтобы она была недоступна собакам или кошкам. Брюшная полость должна оставаться открытой. Хорошей защитой от мясных мух служит марля: она пропускает воздух и не задер­живает охлаждение туши.

Подобным же образом хранят мелкую дичь, подвешивая каж­дую тушку отдельно (четвероногую — за задние ноги, пернатую — за голову) в хорошо проветриваемом, сухом и затененном помеще­нии.

Совершенно непригоден для хранения дичи сырой погреб, где мясо быстро портится.

Чаще всего дичь хранят неосвежеванной, что препятствует вы­сыханию мяса. Если туша освежевана и разделана на части, ее нужно хранить в холодильнике. При оптимальной температуре для замораживания в пределах 18—20°С вкус свежего мяса сохраняет­ся довольно долго и значительно снижается опасность заражения яйцами мясной мухи. Если же муха все-таки отложила яйца, зара­женные части необходимо вырезать, чтобы личинки не ушли глу­боко в мясо.

Лучше всего хранится мясо копытной дичи, сложнее хранить птиц, особенно куропаток. Неосвежеванный заяц в хорошо провет­риваемом помещении может храниться зимой до трех месяцев. Од­нако при длительном хранении происходит обезвоживание туши. Это в первую очередь заметно по ногам, где кожа при свежевании с трудом отделяется.

Прежде для продления лежкости дичи рекомендовалось вти­рать соль в наиболее легко повреждающиеся части туши, на­пример область диафрагмы, если она не вырезана, резаные раны на шее, боках и т. д. Сейчас этот способ применяют только в экс­тремальных случаях. Осклизлое мясо необходимо сразу подвергнуть кулинарной обработке, предварительно промыв уксусом или слабым раствором марганцовки.


Блюда из дичи (1988 г.) Источник текста: Блюда из дичи (1988 г.)



=================================================
Текст относится к следующим категориям:
50 последних рецептов:
Овощной салат «Казанова» | Овощной салат по-французски | Салат из фасоли и ри­са | Салат из шампиньонов | Салат из фасоли с майонезом | Салат из сельдерея и красной свеклы по-бер­лински | Пряный салат из до­машней птицы | Салат из домашней птицы по-венгерски | Салат из домашней птицы со спаржей | Салат из домашней птицы по-испански | Салат из домашней птицы со свежими огур­цами | Салат из домашней птицы по-московски | Салат из домашней птицы с маринадом | Салат из домашней птицы по Кюхенмайстеру | Салат из птицы по-охотничьи | Салат из домашней птицы по-итальянски | Салат из домашней птицы по индийски | Салат из домашней птицы с овощами | Салат из домашней птицы с фруктами | Изысканный салат из домашней птицы | Оригинальный салат из домашней птицы | Салат из домашней птицы по-английски | Салат из домашней птицы | Салат из утки | Салат из репчатого лука | Ароматный салат из цикория | Зимний салат из зим­ней редьки | Овощной салат из сы­рой белокочанной капус­ты, сельдерея и моркови | Салат из белокочанной капусты с майонезом | Салат из сырой бело­кочанной или краснокочанной капусты | Витаминный салат из сырых овощей | Овощной салат с по­мидорами, огурцами и сельдереем | Овощной салат по-сербски | Салат из спаржи | Салат из сельдерея с фруктами | Салат из сельдерея с яблоками | Салат из квашеной ка­пусты | Салат из квашеной ка­пусты с майонезом | Салат из редьки с про­стоквашей | Салат из редьки | Салат из лука-порея, сельдерея и моркови | Салат из паприки и томатов | Овощной салат из па­прики и томатов с мари­надом | Салат из моркови и сельдерея | Салат из моркови | Салат из початков ку­курузы | Салат из зеленого лу­ка. | Салат по-андалузски | Салат из кольраби | Салат из моркови с маринадом |
Система Orphus
Чугунок - рецепты советской (и не только) кухни