Чугунок
10300 рецептов / 36 поваренных книг

============================================================
подбор рецепта | поваренные книги | о проекте
============================================================
поиск рецепта
Книги в работе:


Кулинарное ассорти:
Реклама:









Свежевание и разделка дичи

Если хранить дичь подвешенной в холодильнике не удается, ее нужно освежевать как можно скорее после отстрела, чтобы шкура не испортилась. Это в первую очередь относится к дикому кабану. Зайца и кролика хранят неосвежеванными, но всегда под­вешивают за задние ноги.

Шкуру с четвероногой дичи надо снимать не спеша, осторожно, чтобы не повредить ее. Нож используется только для разрезания шкуры в определенных местах и для отделения мяса там, где это нельзя сделать пальцами. По возможности шкуру следует отделять от туши руками, используя при этом сухое чистое полотенце (ткань не должна оставлять на мясе волокна) и деревянную ло­паточку.

Хорошо иметь при свежевании туши два ножа: с острым кон­цом — для разрезания шкуры и закругленный — для ее отделения от мяса. Оба ножа должны быть хорошо заточены и иметь короткие лезвия, чтобы с ними было легко манипулировать.

Никогда нельзя свежевать замороженную дичь. Сначала ее вносят в теплое помещение и оставляют для постепенного оттаива­ния, чтобы шкура легко отделялась от мяса. Быстрое оттаивание мороженой дичи у источника тепла не допускается. Перед свежеванием шкуру необходимо очис­тить от всех загрязнений и влажной тряпкой устранить следы крови.

Шкуры снимают двумя спо­собами: пластом (ковром) — для всей копытной дичи и труб­кой — для зайца и кролика.

Копытных животных при свежевании кладут на бок, шкуру на задних ногах надре­зают над копытами по всей ок­ружности. Далее разрез идет по внутренней стороне задней ноги и середине бедра до «зам­ка», места соединения тазовых костей. Затем шкуру отделяют с обеих сторон по направлению к крестцу, но на крестце на не­которое время оставляют. По­добным же образом надрезают шкуру над копытом передней ноги и ведут разрез по внут­ренней стороне к груди. От анального отверстия до грудной кос­ти разрез продолжается по грудине, затем по шее. Та­ким путем шкуру на брюшной стороне разделяют на две части. Чтобы с каждой стороны отделить шкуру от туши, вначале ее но­жом отделяют по разрезу, затем одной рукой с полотенцем (что­бы шкура не выскальзывала) держат за край, а другой отделяют от мышц. При этом можно помогать себе ударами ладони или де­ревянной лопатки.

Только если подкожная соединительная ткань отделяется от шкуры с трудом, используют закругленный нож. Надрез идет всег­да по направлению к мышечной ткани, а не к шкуре, чтобы не повредить ее. Отделив одну половину шкуры до хребта, тушу переваливают так, чтобы она легла на шкуру, и снимают вторую половину. В заключение отделяют шкуру на хребте. Дичь можно свежевать подвешенной за передние или задние ноги.

Свежевание заканчивается в месте отделения трофея (головы, рогов с частью черепа и т. д.) или (у безрогой дичи) снятием шкуры и с головы. Обычно шкуру снимают без копыт и когтей, кроме тех случаев, когда она в дальнейшем будет служить декоративным целям.

Сложнее всего свежевать кабанов, особенно старых, у ко­торых шкура прочно соединена с мышечной тканью. Здесь нельзя обойтись без ножа, но обращаться с ним нужно осторожно, чтобы не порезать уходящие глубоко корни остей (длинная шерсть), иначе при выделке шкуры они выпадут.

Освежеванную тушу делят на части, этот процесс охотники называют разделкой. Сначала ножом отделяют передние ноги и голову у первого позвонка (если она не была отделена в качестве трофея). Затем разрезают ткани в месте соединения шеи с туло­вищем и разделением ПОЗВОНКОВ отделяют шею. У небольших животных это можно сделать ножом, у крупных — с помощью пил­ки или топорика. Ребра отделяют от хребта на расстоянии при­мерно четырех пальцев. Для этого делают разрез параллельно хребту и одно за другим отпиливают ребра. У косули ребра мож­но положить на край стола и переломить ударом руки все сразу. Окорока сначала высвобождают с помощью ножа, проведя разрез от костреца вплотную к позвоночнику над тазобедренным суста­вом и далее по направлению к паху, затем легко поворачивают вдоль по направлению вперед и отделяют от хребта. Хребет раз­рубают поперек на две — пять частей в зависимости от величины животного.

С зайца и кролика, как уже говорилось, шкурка снимается трубкой. Тушку вешают за задние ноги на распорку, про-девая ее концы в отверстия, прорезанные у скакательного сустава. Затем острым ножом делают круговые надрезы во­круг скакательных суставов, по задней стороне ноги через анальное отверстие к хвосту и начинают стягивать шкуру с задних ног (вытащить хвосто­вые позвонки!) до передних, не применяя ножа. С пе­редних ног ее снимают до па­занков. Затем снимают шкуру с шеи и головы, отрезав уши и надрезав кожу около глаз, но­са и у зубов. Вся шкурка, це­лая и вывернутая наизнанку, натягивается на правилку и су­шится. У зайца, хранившегося длительное время, снять шку­ру с задних ног довольно труд­но, так как она зачастую силь­но присыхает к мясу.

После снятия шкурки зайца или кролика (все еще висяще­го на распорке) потрошат. Брюшная полость вскрывается разрезом от анального отвер­стия к грудной кости, делать это нужно осторожно, чтобы не повредить внутренно­сти. Лучше всего придержи­вать пленки изнутри второй ру­кой и вести нож между раздви­нутыми пальцами, защищая ими внутренности. Затем разъединяют «замок», вырезают аналь­ное отверстие и высвобождают прямую кишку, вытягивая ее вниз к грудной кости. Этим движением вынимают кишки с желудком и печенью. Отделив печень, следует сразу же вырезать желчный пу­зырь с частью ткани, окрашенной желчью в зеленый цвет. Далее разрезают диафрагму, грудную клетку по грудной кости и шею до конца нижней челюсти, вынимают сердце, пищевод и легкие с трахеей, отрезав их под скуловыми костями. После этого можно отделить твердые пленки, которые не следует оставлять на шкур­ке, и вынуть почки. Мясо надо тщательно очистить от сала, име­ющего неприятный запах. Одновременно тушку можно разделить на переднюю и заднюю части, отрезав брюшные стенки вдоль хребта и отделив от него грудную клетку разрезом вдоль послед­них ребер и поперек позвоночника.

Пернатую дичь ощипывают, но никогда не ошпаривают, как домашнюю птицу. Ощи­пывание ведется с низа тушки к голове. Чтобы не порвать ко­жу, ее натягивают пальцами в месте выдергивания перьев. Перья, особенно фазана, не выбрасывают. Их можно сдать на приемный пункт, так как они используются для изготов­ления различных украшений и хорошо оплачиваются.

Ощипав тушку, удаляют перья и мелкие волоски, кото­рые попали в нее вместе с дробью, и начинают потрошить. Сначала прорезают кожу на шее сразу под клювом и отрезают пищевод. Затем осторожно прорезают кожу над зобом (чтобы не повре­дить) и удаляют его вместе с пищеводом и гортанью. Гор­тань вырывают или отрезают, а пищевод, предварительно пе­ревязав шпагатом, чтобы его содержимое при дальнейших операциях не испачкало брюш­ную полость, отрезают над мес­том перевязки.

Разрезав кожу и мякоть от анального отверстия до грудной клетки, можно вскрыть брюшную полость. Разрез нуж­но делать очень осторожно, чтобы не повредить кишечник. В образовавшееся отверстие вводят два пальца, нащупывают желудок, разрывают внутренние связки и пленки и вынимают внутренности на подложенную бу­магу. Вырезав анальное отверстие, окончательно вытаскивают кишки.

От внутренностей нужно отделить съедобные части, т. е. сердце, печень и желудок. Желудок вскрывают в наиболее тонком месте и ножом счищают внутреннюю пленку вместе с содержимым.

Выпотрошенную дичь промывают непосредственно перед кули­нарной обработкой, которую нужно проводить не позднее чем на следующий день после ощипывания и потрошения.

Голову у пернатой дичи в большинстве случаев не удаляют, вынимают только глаза, а клюв отрезают или целиком или только его конец с носовыми отверстиями. Ушки тоже оставляют, хорошо промыв их щеткой. Готовя фазана К праздничному столу, голов­ку не ощипывают, а при жарении обертывают бумагой и подни­мают с помощью двух деревянных шпилек, чтобы она не испач­калась.

После потрошения и промывания пернатую дичь разделывают, только если это предписано кулинарным рецептом. Перед жарени­ем пернатой дичи, особенно голубя, куропатки, фазана, крылья и ножки можно привязать к тушке, чтобы сохранить их сочность и внешний вид. Для этого тушку кладут спинкой на стол и ниткой или шпагатом плотно привязывают ножки и крылья. Можно также проколоть мякоть одного окорочка поварской иглой с ниткой, про-, деть ее через тушку под филейной частью грудки, проколоть мякоть второго окорочка и вытащить нитку, придерживая конец у первого окорочка. Затем иглу с ниткой перенести под тушку и протащить под концом выступа филейной части (к брюшку). Кон­цы ниток связывают на спинке. Если при приготовлении тушку завертывают со стороны грудки в тонкий слой шпика, то его так­же нужно привязать ниткой (шпагатом).


Блюда из дичи (1988 г.) Источник текста: Блюда из дичи (1988 г.)



=================================================
Текст относится к следующим категориям:
50 последних рецептов:
Овощной салат «Казанова» | Овощной салат по-французски | Салат из фасоли и ри­са | Салат из шампиньонов | Салат из фасоли с майонезом | Салат из сельдерея и красной свеклы по-бер­лински | Пряный салат из до­машней птицы | Салат из домашней птицы по-венгерски | Салат из домашней птицы со спаржей | Салат из домашней птицы по-испански | Салат из домашней птицы со свежими огур­цами | Салат из домашней птицы по-московски | Салат из домашней птицы с маринадом | Салат из домашней птицы по Кюхенмайстеру | Салат из птицы по-охотничьи | Салат из домашней птицы по-итальянски | Салат из домашней птицы по индийски | Салат из домашней птицы с овощами | Салат из домашней птицы с фруктами | Изысканный салат из домашней птицы | Оригинальный салат из домашней птицы | Салат из домашней птицы по-английски | Салат из домашней птицы | Салат из утки | Салат из репчатого лука | Ароматный салат из цикория | Зимний салат из зим­ней редьки | Овощной салат из сы­рой белокочанной капус­ты, сельдерея и моркови | Салат из белокочанной капусты с майонезом | Салат из сырой бело­кочанной или краснокочанной капусты | Витаминный салат из сырых овощей | Овощной салат с по­мидорами, огурцами и сельдереем | Овощной салат по-сербски | Салат из спаржи | Салат из сельдерея с фруктами | Салат из сельдерея с яблоками | Салат из квашеной ка­пусты | Салат из квашеной ка­пусты с майонезом | Салат из редьки с про­стоквашей | Салат из редьки | Салат из лука-порея, сельдерея и моркови | Салат из паприки и томатов | Овощной салат из па­прики и томатов с мари­надом | Салат из моркови и сельдерея | Салат из моркови | Салат из початков ку­курузы | Салат из зеленого лу­ка. | Салат по-андалузски | Салат из кольраби | Салат из моркови с маринадом |
Система Orphus
Чугунок - рецепты советской (и не только) кухни