Чугунок
10300 рецептов / 36 поваренных книг

============================================================
подбор рецепта | поваренные книги | о проекте
============================================================
поиск рецепта
Книги в работе:


Кулинарное ассорти:
Реклама:









Созревание мяса дичи и способы маринования

Выше уже отмечалось, что конечное качество мяса зависит от способа охоты, методов обращения с добычей, транспортировки и хранения дичи. Не менее важным для полного раскрытия всех пи­тательных и вкусовых качеств мяса дичи является правильная об­работка, т. е. свежевание, ощипывание и потрошение, а также сте­пень его созревания. Как правило, дичь готовят не сразу, ина­че мясо будет жестким и невкусным, а оставляют на определен­ное время для созревания. В результате полнее проявляются ее характерные вкусовые качества. Исключение составляют внутрен­ности, особенно крупной дичи, которые подлежат немедленной ку­линарной обработке.

При созревании в мясе повышается содержание молочной кис­лоты, а с ней растет и кислая реакция. Это очень важно для дли­тельного хранения, так как кислая среда менее благоприятна для развития микроорганизмов. Скорость созревания зависит от вида дичи, упитанности и состояния здоровья, способов охоты, мани­пуляций с тушей и способа хранения. В ходе созревания под дей­ствием тканевых ферментов сложные белки расщепляются на про­стые, и мясо дичи приобретает требуемое качество: становится мягким, лучше поддается кулинарной обработке, имеет приятный запах.

Современная медицина не рекомендует употреблять в пищу перезревшее мясо дичи, у которого зеленеет и осклизневает по­верхность, но внутри сохраняется приятный запах. Однако раньше именно эта степень зрелости особенно высоко ценилась, мясо при приготовлении приобретало пикантный вкус, называемый haut gout.

Слабое позеленение межмышечных тканей можно считать без­опасным при условии, что мясо сохраняет нормальный запах и вид.

Под влиянием различных причин, в основном из-за непра­вильного обращения с дичью после отстрела и при хранении, на поверхности туши возникают очаги гниения. Это сразу чувству­ется по неприятному запаху и осклизлости вначале на брюшной и грудной частях, а позднее вдоль крупных сосудов. У пернатой дичи начинающееся гниение можно обнаружить по склеиванию перьев вокруг анального отверстия и на шее; слабооперенные части тушки под крыльями сыреют, внутренности при­обретают зеленоватый оттенок.

Небольшие поверхностные очаги гниения необходимо устра­нить вместе с частью не затронутого гниением мяса, а затем внимательно осмотреть всю тушку. Если гнилостные процессы за­хватили довольно обширные участки, то лучше ее уничтожить.

Время созревания зависит от возраста и размера животного, а также от времени года. Чтобы сохранить дичь на длительное время, ее помещают в холодильник (на ледник) или вешают на сквозняке в шкуре (пере), этим продлевается срок хранения. После свежевания и ощипывания в зависимости от условий и вы­бранного способа приготовления мясо дичи оставляют на опре­деленное время для созревания или сразу же готовят. Фазан зи­мой может храниться 1—3 недели, четвероногая дичь—4—6 не­дель без какого-либо риска порчи мяса. Минимальное время со­зревания для мелкой дичи — 3—4 дня в зимний период (заяц, фа­зан) и 1—2 дня летом (дикий кролик, дикий голубь), для крупной дичи — 6—8 дней в зимнее время и 2—4 дня летом. Во­доплавающую дичь нужно ощипать и выпотрошить как можно скорее, чтобы она не пропиталась запахом ила. Иногда вместо ощипывания с нее снимают кожу вместе с перьями и тушки маринуют 1—2 дня в кислом молоке. Ощипанную и выпотрошен­ную птицу можно также оставить в холодном месте подвешенной за голову на 2—4 дня в зависимости от температуры. Дикую утку всегда готовят как можно быстрее, потому что она быстро пор­тится.

Освежеванную и разделанную тушу животного с шерстным по­кровом оставляют для сухого созревания или, если она доста­точно отлежалась, на короткое время кладут в маринад. Это зависит от выбранного способа кулинарной обработки и ого­варивается в рецептах. Маринуется чаще всего мясо старых животных, а также задние части тушки зайца и дикого кролика, окорок или хребтовая часть косули, мясо лани, оленя, муфлона и кабана. Птиц маринуют только крупных и старых.

Рецепты приготовления маринадов очень разнообразны. Осно­ву составляет слегка подкисленная вода, прокипяченная с различ­ными пряностями и овощами, или вино, настоянное на пряностях и овощах. Можно также добавить в подготовленное мясо прянос­ти, лук и другие овощи и залить сухим вином. Маринады никогда не делают очень кислыми, потому что мясо дичи может приобрести слишком острый вкус. Кроме того, мясо дичи нельзя мариновать долго, иначе оно сильно выщелачивается.

Время выдерживания в маринаде зависит от времени года: ле­том — 2—3 дня, зимой — до недели; посуду с мясом нужно всегда держать в холодном помещении или холодильнике. Для маринова­ния используют фарфоровую или керамическую посуду такой ем­кости, чтобы мясо в ней лежало как можно плотнее. Маринад за­ливается остывшим. При кулинарной обработке дичи его исполь­зуют в качестве добавки. Иногда для маринования применяют кислое молоко или сыво­ротку, которые способствуют удалению неприятного запаха и улучшению вкуса мяса. Таким способом маринуют водопла­вающую дичь и печень четвероногих животных.


Блюда из дичи (1988 г.) Источник текста: Блюда из дичи (1988 г.)



=================================================
Текст относится к следующим категориям:
50 последних рецептов:
Овощной салат «Казанова» | Овощной салат по-французски | Салат из фасоли и ри­са | Салат из шампиньонов | Салат из фасоли с майонезом | Салат из сельдерея и красной свеклы по-бер­лински | Пряный салат из до­машней птицы | Салат из домашней птицы по-венгерски | Салат из домашней птицы со спаржей | Салат из домашней птицы по-испански | Салат из домашней птицы со свежими огур­цами | Салат из домашней птицы по-московски | Салат из домашней птицы с маринадом | Салат из домашней птицы по Кюхенмайстеру | Салат из птицы по-охотничьи | Салат из домашней птицы по-итальянски | Салат из домашней птицы по индийски | Салат из домашней птицы с овощами | Салат из домашней птицы с фруктами | Изысканный салат из домашней птицы | Оригинальный салат из домашней птицы | Салат из домашней птицы по-английски | Салат из домашней птицы | Салат из утки | Салат из репчатого лука | Ароматный салат из цикория | Зимний салат из зим­ней редьки | Овощной салат из сы­рой белокочанной капус­ты, сельдерея и моркови | Салат из белокочанной капусты с майонезом | Салат из сырой бело­кочанной или краснокочанной капусты | Витаминный салат из сырых овощей | Овощной салат с по­мидорами, огурцами и сельдереем | Овощной салат по-сербски | Салат из спаржи | Салат из сельдерея с фруктами | Салат из сельдерея с яблоками | Салат из квашеной ка­пусты | Салат из квашеной ка­пусты с майонезом | Салат из редьки с про­стоквашей | Салат из редьки | Салат из лука-порея, сельдерея и моркови | Салат из паприки и томатов | Овощной салат из па­прики и томатов с мари­надом | Салат из моркови и сельдерея | Салат из моркови | Салат из початков ку­курузы | Салат из зеленого лу­ка. | Салат по-андалузски | Салат из кольраби | Салат из моркови с маринадом |
Система Orphus
Чугунок - рецепты советской (и не только) кухни