Чугунок
10300 рецептов / 36 поваренных книг

============================================================
подбор рецепта | поваренные книги | о проекте
============================================================
поиск рецепта
Книги в работе:


Кулинарное ассорти:
Реклама:









Французская кухня

Французская национальная кухня отличается разнообразием, которое обусловлено широким ассорти­ментом используемых продуктов и различными способами их приго­товления. Следует учитывать, что в разных районах Франции сущест­вуют свои излюбленные кушанья, имеющие оригинальную технологию. Так, приготовленная в южных областях страны пища отличается ост­ротой, применением для ее приготовления вин и специй, особенно чес­нока и лука. Жители Эльзаса потребляют больше свинины и капусты, жители прибрежных районов — продуктов моря и т. д. Эти отличия можно видеть и в потреблении того или иного вида жира, используемо­го для приготовления пищи. Например, в северных и центральных районах больше используют сливочное масло, на юге — оливковое.

Несмотря на региональные различия, французская национальная кухня имеет характерные особенности. Это прежде всего широкое применение овощей и корнеплодов. Картофель, различные сорта лука (в том числе шалот, придающий пище специфический вкус), стручко­вая фасоль, шпинат, капуста разных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушка, салаты используются для приготовления заку­сок, первых и вторых блюд, а также в качестве гарниров. Особенно по­пулярны такие богатые витаминами овощи, как спаржа, артишоки, лук-порей, салат-латук. Видное место отведено салатам из овощей — как свежих, так и консервированных. Ко вторым мясным блюдам, как правило, подают зеленый салат, салат из капусты. По сравнению с другими странами Западной Европы французская кулинария использует меньше молока и молочных продуктов. Исключе­ние составляют сыры. Их применяют для приготовления различных блюд, в том числе и первых. Сыр обязательно подают перед десертом. Сыр с хлебом и вино — обычный завтрак французского рабочего. Во Франции производят десятки сортов сыра. Среди них такие широко­известные, как рокфор, грюер, камамбер и др.

Еще одна особенность французской кухни — большое разнообразие соусов. Их насчитывается свыше 3000. Соусы широко применяются при приготовлении мясных блюд, салатов, различных холодных заку­сок; они очень разнообразят пищу.

Для французской национальной кухни характерно также исполь­зование вина, коньяка и ликера при приготовлении многих кушаний. Вино при этом, как правило, подвергается значительному выварива­нию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище специфический привкус и приятный аромат. Используются только натуральные красные и белые сухие и полусухие вина. Для того чтобы снизить кислотность, очень кислые вина перед употреблением уваривают.

Французские кулинары используют все виды мясных продуктов: телятину, говядину, баранину, птицу, дичь, применяя все способы тепловой обработки: варку, тушение, жарку. Мясные продукты, пти­ца, дичь широко применяются также при изготовлении разнообразных салатов.

Очень популярны блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, камбалы, палтуса, скумбрии, щуки, карпа, а также из таких продук­тов моря, как устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки.

При всем разнообразии французской, и особенно парижской, кух­ни можно назвать блюда, ставшие традиционными и составляющие ос­нову французского меню. Одним из них принято считать бифштекс с жареным во фритюре картофелем. Большинство французов предпочи­тают так называемый кровавый бифштекс со слегка поджаренной ко­рочкой и почти сырой внутри. Из других мясных блюд очень популяр­но рагу из белого мяса под белым соусом.

Характерны для французского стола и омлеты. Их часто готовят с различными приправами — ветчиной, сыром, грибами, зеленью, фар­шированными помидорами и т. д.

Из первых блюд очень любимы суп-пюре из лука-порея с картофе­лем и луковый суп, заправленный сыром. Широко известен также провансальский рыбный суп-буйабесс.

Некоторые местности Франции славятся своими «фирменными» блюдами. Таковы печеночный паштет Перигора, окорока Байонны, сосиски и бобы в горшочке Тулузы, томаты по-провансальски и т. д. Готовя те или иные блюда, французские кулинары применяют ха­рактерные только для них кулинарные приемы. Например, прежде чем готовить кушанье из мелкой дичи, ее выдерживают в течение не­скольких суток на воздухе. Мясо крупной дичи (кабана, косули) маринуют. При варке овощей строго соблюдается такое правило: зеле­ные овощи для отваривания кладут в кипящую подсоленную воду и варят в открытой посуде.

Готовя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав — сборный букет из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей пучок из пищи извлекают.

Еще один оригинальный прием — так называемый «поджог» пищи. Чаще всего его используют при приготовлении мяса. Для этого перед подачей на стол готовое горячее блюдо поливают коньяком и поджи­гают. Это придает кушанью специфический аромат и привкус.

Из напитков французы предпочитают фруктовые соки, минераль­ные воды. Чрезвычайно популярен кофе. Утром его пьют обычно с мо­локом, черным кофе завершают обед и ужин.

Франция занимает первое место в мире по потреблению виноград­ного вина. Его обязательно подают к столу дважды в день. Дети и иногда женщины пьют вино, разбавляя его водой. Нередко вино нали­вают в суп.

Из крепких спиртных напитков во Франции распространены апе­ритивы, абсент, кальвадос, коньяк.





=================================================
Текст относится к следующим категориям:
50 последних рецептов:
Овощной салат «Казанова» | Овощной салат по-французски | Салат из фасоли и ри­са | Салат из шампиньонов | Салат из фасоли с майонезом | Салат из сельдерея и красной свеклы по-бер­лински | Пряный салат из до­машней птицы | Салат из домашней птицы по-венгерски | Салат из домашней птицы со спаржей | Салат из домашней птицы по-испански | Салат из домашней птицы со свежими огур­цами | Салат из домашней птицы по-московски | Салат из домашней птицы с маринадом | Салат из домашней птицы по Кюхенмайстеру | Салат из птицы по-охотничьи | Салат из домашней птицы по-итальянски | Салат из домашней птицы по индийски | Салат из домашней птицы с овощами | Салат из домашней птицы с фруктами | Изысканный салат из домашней птицы | Оригинальный салат из домашней птицы | Салат из домашней птицы по-английски | Салат из домашней птицы | Салат из утки | Салат из репчатого лука | Ароматный салат из цикория | Зимний салат из зим­ней редьки | Овощной салат из сы­рой белокочанной капус­ты, сельдерея и моркови | Салат из белокочанной капусты с майонезом | Салат из сырой бело­кочанной или краснокочанной капусты | Витаминный салат из сырых овощей | Овощной салат с по­мидорами, огурцами и сельдереем | Овощной салат по-сербски | Салат из спаржи | Салат из сельдерея с фруктами | Салат из сельдерея с яблоками | Салат из квашеной ка­пусты | Салат из квашеной ка­пусты с майонезом | Салат из редьки с про­стоквашей | Салат из редьки | Салат из лука-порея, сельдерея и моркови | Салат из паприки и томатов | Овощной салат из па­прики и томатов с мари­надом | Салат из моркови и сельдерея | Салат из моркови | Салат из початков ку­курузы | Салат из зеленого лу­ка. | Салат по-андалузски | Салат из кольраби | Салат из моркови с маринадом |
Система Orphus
Чугунок - рецепты советской (и не только) кухни